Пигменты.Некоторые виды бактерий и грибов, обитающих в почве, воде и воздухе, способны вырабатывать красящие вещества, называемые пигментами.

Пигменты подразделяют на растворимые в воде, растворимые в спирте, нерастворимые в воде и спирте. Различают также хромопарные пигменты, которые поступают во внешнюю среду, и хромофорные пигменты, находящиеся в цитоплазме, вакуолях и оболочке.

Образование пигментов происходит при хорошем доступе кислорода, у большинства видов при рассеянном солнечном свете и оптимальной температуре 20-25 °С.

Микроорганизмы выделяют различные пигменты, цвет которых определяют по окраске колоний на плотной питательной среде, а иногда по цвету жидкой питательной среды. Растворимый в воде синий пигмент пиоцианин образует синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa). Пигмент вызывает порок молока, окрашивая его в синий цвет. Зеленый водорастворимый пигмент флюоресцин образуют флюоресцирующие палочки (Ps. fluorescens); красный, растворимый в спирте пигмент продигиозин продуцирует чудесная палочка (Serratia marcescens).


гменты красного цвета могут выделять также актиномицеты и дрожжи, розовый пигмент — дрожжи и розовый микрококк. Стафилококки образуют пигменты золотистого, белого и желтого цветов. Колонии сарцин окрашиваются в желтый, лимонный или золотистый цвет. Плесневые грибы продуцируют преимущественно нерастворимые в воде и спирте пигменты черного, зеленого, бурого, шоколадно-коричневого цветов. Бурого цвета пигмент образуют некоторые штаммы спорообразующих гнилостных аэробов (грибовидная, капустная палочки).

При отсутствии благоприятных условий пигментобразующие микроорганизмы не продуцируют пигменты и образуют бесцветные (серовато-белые колонии).

Пигментообразование у микробов имеет определенное

физиологическое значение. Пигменты обеспечивают защиту клеток от природной ультрафиолетовой радиации, участвуют в биохимических реакциях, обладают антибиотическим действием.

Ароматические вещества.Некоторые микроорганизмы в процессе жизнедеятельности вырабатывают летучие ароматические вещества, сообщающие молочным продуктам (маслу, сыру) приятные специфические запах и вкус. Из этих веществ наибольшее значение имеют диацетил, летучие кислоты, этиловый спирт, уксусноэтиловый и уксусноамиловый эфиры и др.

Среди молочнокислых бактерий наиболее интенсивно выражено ароматообразование у гетероферментативных молочнокислых стрептококков Lactococcus diacetylactis, Leuconostoe cremoris, Leuconostoc dextranicum.


На интенсивность ароматообразования влияют температура сквашивания молока, реакция и окислительно-восстановительные условия среды. Оптимальными условиями ароматообразования для молочнокислых стрептококков являются: температура 23-25 еС; рН среды около 5,0; окислительно-восстановительный потенциал Eh 6; периодическое перемешивание закваски с целью обогащения ее кислородом.



Ароматические вещества при длительном хранении продукта разрушаются, особенно при высоких плюсовых температурах.

Свечение микроорганизмов.Свечение (люминесценция) представляет собой своеобразную форму освобождения энергии при окислительных процессах. Светящиеся микроорганизмы могут вызывать свечение различных пищевых продуктов (мяса, рыбы, сыра и т. д.). Они проникают в тело мелких ракообразных, обусловливая яркое свечение этих животных ночью у берега моря. У некоторых рыб светящиеся бактерии являются постоянными симбионтами (сожителями), служащими источником света. Светятся некоторые грибы, живущие в старых пнях и корнях деревьев.

Светящиеся бактерии называют фотобактериями. К ним относятся некоторые кокки, вибрионы, палочки, красящиеся по Граму отрицательно, не образующие спор.

Большая часть видов светящихся бактерий являются аэробами, они не вызывают гниения, растут на рыбных и мясных субстратах, культивируются в обычных средах. Оптимальная температура роста и свечения 15-18 "С, содержание хлорида натрия около 3 %. Типичным представителем фотогенных микробов является Fotobacterium phosphoreum — неподвижная кокковидная палочка, развивающаяся при 28 °С, при температуре выше 30 °С рост прекращается. Протеолитические свойства не выражены, желатин не разжижает.


Подавляется развитие фотогенных микробов при уменьшении011центрации солей в среде, под действием сульфаниламидных и других имических препаратов, звуковых колебаний, механического растирания, при экстракции различными растворителями, медленном автолизе и др.

Источник: studopedia.su

Т 38

 

Ó ИжГСХА, 2006

Ó Главатских Н.Г.

 

 

ПРАВИЛА РАБОТЫ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

1. Для лабораторных работ иметь отдельную тетрадь.

2. Выполняя анализы, соблюдать осторожность, не оставлять без присмотра свою работу. Работать стоя, вбелом халате. На столе не должно быть посторонних предметов, кроме тетради.

3. Выполняя задание, строго придерживаться методик: исполь­зовать те реактивы и в таких количествах, которые указаны в ме­тодиках.

4. Запрещается выливать в раковину концентрированные кислоты во избежание порчи канализационных труб. Кислоты сливать в специальную посуду с этикетками.

5. Нельзя нагревать химическую посуду на плитках без асбес­товой сетки.

6. Категорически запрещается пить воду из химической посуды.


7. Нельзя использовать реактивы без этикеток.

8. Битую посуду, отработанные фильтры, бумагу выбрасывать в специальные емкости.

9. При ожогах кислотами (HNO3; H24; НС1; Н3РО4) пора­женное место промыть водой, приложить примочку 2—3%-ного раствора соды, риванола (1:100) или фурацилина (1:5000).

10. При ожогах щелочами пораженное место промыть водой и наложить повязку 5%-ного раствора уксусной, лимонной или дру­гих слабых кислот. При ожоге формалином обожженное место про­мыть 5%-ным раствором нашатырного спирта (аммиака) или водой.

11. При термических ожогах первой степени (покраснение) на обожженное место наложить вату, смоченную 96°-ным этиловым спиртом. При появлении пузырей наложить вату, смоченную 3—5%-ным раствором маргарганцевокислого калия или 5%-ным раствором танина.

12. При попадании кислоты или щелоча в глаза, немедленно про­мыть их обильно водой, при ожоге кислотой — 2-3%-ным раство­ром бикарбоната натрия, а при ожоге щелочью — 2%-ныы раство­ром борной кислоты, при попадании аммиака — 0,5-1%-ным раст­вором квасцов.

13. При ожогах полости рта кислотами, прополоскать рот 5%-ным раствором бикарбоната натрия, щелочами — 3%-ным ра­створом уксусной кислоты или 2%-ным раствором борной кислоты.

14. В исключительных, случаях при отравлениях щелочами по­страдавшему дать выпить молоко или 2%-ный раствор уксусной или лимонной кислоты, при отравлении кислотами — воду со льдом, 1%-ный раствор питьевой соды.


МОЙКА ЛАБОРАТОРНОЙ ПОСУДЫ

Для мойки посуды применяют моющие порошки и пасты, 0,5— 2%-ный раствор кальцинированной соды, 10%-ный раствор тринатрийфосфата, 0,2—1%-ный раствор каустической соды, хромовую смесь. Для ее приготовления к 0,5 л концентрированной серной кислоты добавить при перемешивании 50—60 г мелкого растертого бихромата кали». Смесь используется до приобретения зеленого оттенка.

Посуду ополоснуть теплой, водой, затем вымыть ершиками в теплом растворе моющего средства, тщательно ополоснуть внача­ле водопроводной, затем дистиллированной водой. Со стенок вы­мытой посуды вода должна стекать равномерно, не оставляя ка­пель и полосок. При необходимости посуду высушить в сушильном шкафу.

Содержимое жиромеров тщательно взболтать ивылить в спе­циальную посуду с этикеткой, ополоснуть теплой водой, вымыть ер­шами в горячем 1 %-ном растворе соды, затем 2—3 раза ополоснуть чистой водой, встряхнуть и высушить.

Пробки жиромеров ополоснуть теплой водой, вымыть моющим раствором, ополоснуть водой и высушить насалфетке.

МИКРООРГАНИЗМЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Молочнокислые бактерии широко распространены в приро­де. Они находятся в почве и на растениях, с частицами кото­рых попадают в молоко. Так как молоко и молочные продук­ты являются для них благоприятной средой, то они хорошо размножаются в них. Следовательно, чистые культуры молоч­нокислых бактерий можно выделять из почвы, растений, моло­ка и молочнокислых продуктов.


В качестве источника молочнокислых бактерий, обладаю­щих большой энергией кислотообразования, используют моло­ко и молочные продукты. Виды, медленно развивающиеся в молоке и способствующие улучшению вкуса и аромата продук­та (ароматообразующие бактерии), находятся в молоке в не­большом количестве и их легче выделять с растений.

По морфологическим признакам различают шарообразные и палочковидные формы молочнокислых бактерий. По культуральным и биохимическим свойствам они делятся на две груп­пы. К первой группе относят виды, сбраживающие молочный сахар с образованием в качестве основного продукта молочной кислоты (гомоферментативные); ко второй — виды, образую­щие при сбраживании молочного сахара, кроме молочной кис­лоты, значительное количество летучих веществ (гетероферментатиипые).

Молочнокислые бактерии различают также по их отноше­нию к температуре. Оптимальная температура развития одних находится около 30—35°С (мезофильные), а других — около 40—45°С (термофильные).

Молочнокислые стрептококки. К молочнокислым стрептотоккам относятся Str. lactis, Str. cremoris и др.

Str. lасtis (молочнокислый стрептококк) имеет клетки овальной формы (рис. 1), Они располагаются чаще всего в виде диплококков, а при размножении в молоке (до образова­ния сгустка)—копоткими цепочками.


и росте на поверхно­сти твердых питательных сред микроорганизмы образуют мел­кие каплевидные колонии; глубинные колонии имеют форму чечевичек. Оптимальная температура роста находится и пределах 30—35°С; при этой температуре они свертывают молоко через 10— 12 ч (при посеве в 10 мл стерильного молока небольшого коли­чества свежей культуры). При свертывании молока образует­ся ровный, плотный сгусток с колющейся консистенцией. Расы, образующие тягучую консистенцию, для приготовления боль­шинства молочных продуктов непригодны.

Ароматообразующие бактерии При развитии Str. lactis кислотность в молоке возрастает до 110—120°Т. Слабые расы образуют предельную кислотность не выше 90—100°Т. Молоко, сквашенное Str. lactis, имеет чи­стый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы способ­ствуют появлению нечистого и других пороков запаха и вкуса.

Str. lactis применяют при производстве кисломолочных про­дуктов, кислосливочного масла и сыров.

Str. cremoris (сливочный стрептококк) не отличается от Str.lactis по форме клеток, но они чаще располагаются це­почками (рис. 2). Форма и величина колоний сходна с формой и величиной колоний Str. lactis.

Оптимальная температура развития 20—25°С. Молоко сква­шивается при этой температуре через 12 ч с образованием ров­ного, плотного сгустка сметанообразной консистенции. Пре­дельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, — приблизительно 110—115°Т. Вкус и запах сквашенного молока чистый, кисломолочный.


По биохимическим свойствам Str. cremoris близок к Str. lactis. Отличаются они по способности сбраживать мальтозу и декстрин и образованию аммиака из аргинина, а так же по максимальной температуре роста. Str. cremoris употребляют при приготовлении тех же продуктов, что и Str. lactis.

Ароматообразующие бактерии образуют в молоке и молочных продуктах повышенное количество летучих кислот (уксусной и пропионовой) и ароматические вещества (диацетил, эфиры). Большинство этих микроорганизмов сбражива­ют лимонную кислоту, так как содержат фермент интразу. Из­вестны ароматообразующие бактерии: Str. citrovorus, Str, paracitrovorus u Str. diacetilactis.

Клетки их несколько мельче, чем у Str. lactis и Str, cremoris, и располагаются отдельными клетками, диплококка­ми и цепочками различной длины. При росте на твердых пита­тельных средах эти бактерии образуют круглые каплевидные с ровно очерченным краем поверхностные колонии; глубинные колонии — лодочкообразные. У некоторых ароматообразующих бактерий (Str. diacetilactis) глубинные колонии па твер­дой среде с 3% агара имеют разветвленную форму.

Оптимальная температура развития ароматообразуюших бактерий около 30°С, хотя Str. diacetilactis, по-видимому, хоро­шо развивается и при 35°С.


Энергия роста и кислотообразования в молоке у ароматообразующих бактерий неодинакова: Str. citrovorus слабо разви­вается в молоке и не вызывает его свертывания. Str. paracit­rovorus размножается несколько быстрее и вызывает свертынанне молока при оптимальной температуре роста через 2—3 дня. Str. diacetilactis — наиболее энергичный кислотообразователь из ароматообразующих бактерий. Однако продолжительность свертывания молока отдельными штаммами различна: более активные свертывают молоко за 16—18 ч, а у менее активных время свертывания увеличивается до 48 ч.

Ароматообразующие бактерии улучшают вкус и аромат мо­лочных продуктов; их используют вместе со Str. lactis, Str. cremoris в заквасках для кисломолочных продуктов, кисло-сливочного масла и сыров. Наиболее ценным является Str. diacetilactis образующий диацетил, который сообщает продукту приятный аромат.

К Str. diacetilactis близок Str. acetoinicus, но он не образует диацетила, а способствует накоплению значительного количест­ва ацетоина — вещества, не создающего аромат в молочных продуктах.

Str. acetoinicus быстро сквашивает молоко (подобно энер­гичным кислотообразователям Str. lactis и Str. cremoris) и об­разует большое количество летучих кислот. Его можно приме­нять в заквасках для творога, сметаны и обыкновенной про­стокваши.

Str. thermophilus (термофильный стрептококк) но расположению клеток под микроскопом сходен со Str. cremoris. Его клетки несколько крупнее Str. cremoris и располагаются цепочками разной длины (рис. 3). Оптимальная температура развития термофильного стреп­тококка находится в пределах 40—45°С. При росте на твердых питательных средах он образует поверхностные колонии ок­руглой формы с зернистой структурой и глубинные лодочкообразные, иногда с выростом


Ароматообразующие бактерии При оптимальной тем­пературе развития Str. thermophilus свертывает молоко за 12—14 ч, обра­зуя ровный плотный сгу­сток сметанообразной консистенции. Вкус и аро­мат сквашенного молока приятный, кисломолоч­ный. Предельная кислот­ность 110—115°Т. Некото­рые расы термофильных стрептококков образуют небольшое количество диацетила; они являются особенно ценными, так как в значительной степе­ни улучшают качество продукта.

Термофильный стрептококк сбраживает сахарозу, поэтому для его выделения к питательной среде, не содержащей угле­воды, целесообразно добавлять сахарозу.

Термофильный стрептококк применяют вместе сболгар­ской палочкой при приготовлении южных простокваш (мечниковской, мацони, мацуна). Кроме того, он играет важную роль при созревании сыров с высокой температурой второго нагрева­ния (швейцарский, советский).

Молочнокислые палочки.Они обычно всегда находятся в молочных, мясных и растительных продуктах, в кишечнике че­ловека и животных. Устойчивость их к кислоте и соли, способ­ность развиваться при различных температурах, при наличии и отсутствии воздуха способствует распространению молочнокис­лых палочек. В отличие от молочнокислых стрептококков, ко­торые не развиваются при рН 3,8, молочнокислые палочки развиваются при этой реакции среды. Лучшая реакция среды для их развития — рН 6,5.

Промышленное значение их очень велико. Их применяют при приготовлении южных простокваш, сыров и т. д.

Как и стрептококки, молочнокислые палочки по образова­нию побочных продуктов брожения (уксусная кислота, углекислота, спирт и др.) разделяются па гомоферментативных и гетероферментатнвных. К гомофермептативным относятся термобактерии и стрептобактерии; к гетероферментативным — бетабактерии.

Ароматообразующие бактерии Термофильные молочнокислые палочки (термобактсрии). Эти микроорганизмы — энергичные кислотообразователи. Оп­тимальная температура их развития 40—45°С, при которой они вызывают свертывание молока через 12 ч. Предельная кислот­ность молока может достигать 300—350°Т. Клетки термофильных молочнокислых палочек крупные (иногда зернистые), располагаются отдельными клетками пли цепочками. Поверхностные колонии па твердой питательной среде локонообразные, глубинные — в виде кусочков ваты пли «паучков» (рис. 4). Вкус молока, сквашенного термофильными молочнокислыми палочками, чистый, кислый; сгусток — ров­ный, плотный.

Lactob. helveticum (сырная палочка) растет при температуре 22—50°С. Предельная кислотность в молоке до­стигает 200—300°Т. Некоторые расы могут развиваться при со­держании в среде 5,5% поваренной соли.

Lactob. bulgaricum (болгарская палочка) растет при температуре 22—53°С. Предельная кислотность в молоке достигает 200—300°Т.

Ароматообразующие бактерии Lactob. acidophilum (ацидофильная палочка) ра­стет при температуре 22—48°С. Продельная кислотность в мо­локе достигает 200—250°Т. Устойчивы к желчи.

Lactob 1actis близка по своим свойствам к Lactob. bulgaricum. Растет при 22—50°С. Предельная кислотность в молоке достигает 110—180°Т.

Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобактерий). Клетки стрептобактерии мельче клеток термобактерий и часто располагаются цепочками. Колонии на поверхности питатель­ных сред чаще круглые с очерченным краем, глубинные — лодочкообразные. Оптимальная температура развития около 30°С.

Активность стрептобактерий в молоке меньше, чем термо­бактерий — даже при оптимальной температуре свертыналие молока наступает через 2—3 дня. Предельная кислотность мо­жет достигать 180—200°Т. Сгусток молока — ровный, плотный. Вкус — чистый, кислый. Сбраживает значительное количество углеводов. В молоке и молочных продуктах чаще встречаются два вида стрептобактерий.

Lactob. casei (рис. 5, а) играет важную роль в созре­вании сыров. Предельная кислотность в молоке достигает 80— 180°Т. Некоторые расы могут развиваться при содержании в среде 5,5% поваренной соли. Не сбраживает арабгшозу, раф­финозу, рамнозу, глицерин.

Lactob. plantarum (рис. 5, б) участвует в созрева­нии сыров. Некоторые разновидности вызывают образование ржавых пятен на поверхности сыров. Предельная кислотность в молоке достигает 180°Т. Не сбраживает рамнозу, глицерин и крахмал.

Ароматообразующие бактерии Бетабактерии. Клетки бетабактерий (рис. 6) мелкие, обра­зуют на твердых питательных средах колонии, похожие наколонии термофильных молочнокислых палочек. Кислотность мо­лока при их развитии низкая и сгустка не образуется. При до­бавлении дрожжевого автолизата развитие бетабактерий зна­чительно усиливается и кислотность молока может достигать 150—160°Т. При сбраживании лактозы образуется молочная кислота и большое количество летучих кислот. Сбраживают глю­козу, мальтозу, раффинозу, арабинозу.

В молочных продуктах встречаются Betabacterium caucasicum (в кефирных зернах и кефире) и Betabacterium breve.

Источник: megaobuchalka.ru


Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.


Наименование:


курсовая работа Молочнокислые бактерии: молочнокислые стрептококки(мезофильные,термофильные,ароматообразующие)

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 15.12.2014. Год: 2014. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

Ароматообразующие бактерии МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСкой федерации.
Волгоградский государственный аграрный университет.
 
 
Кафедра:инфекционная патология и судебная ветеринарная медицина.
 
 
КУРСОВАЯ РАБОТА
по санитарной микробиологии.
На тему : << Молочнокислые бактерии : молочнокислые стрептококки(мезофильные,термофильные,ароматообразующие).>>
 
 
Выполнил(а):
студент 3 курса группы ВС-31.
Факультета биотехнологий и ветеринарной медицины.
Направления :Ветеринарно-санитарная экспертиза.
Очного обучения.
Долгозвяго Е.С.
Проверил :Шинкаренко А.С.
Волгоград.2014 г.
Содержание:
1.История открытия молочнокислых  бактерий.
2.Общая характеристика  молочнокислых бактерий.
2.1.Морфология клеток.
2.2.Размножение.
2.3.Форма колоний.
2.4.Культуральные признаки.
2.6.Виды.
2.7.Практическое применение.
3.Молочнокислые стрептококки.
4.Мезофильные молочнокислые  стрептококки.
5.Термофильные молочнокислые  стрептококки.
6.Ароматообразные стрептококки.
Список использованной литературы.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение.
Приготовление кисломолочных продуктов было известно с давних времен.
 
Раньше кисломолочные продукты готовились путем естественной закваски и самоквасом. Сейчас для приготовления большинства продуктов используется только чистые молочнокислые микроорганизмы.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.История открытия молочнокислых  бактерий.
Бактерии – это очень древние организмы, занявшие все среды обитания. Но открыты они были сравнительно недавно, в XVII в.
Первым человеком, увидевшим микроорганизмы, был голландец Антонио ван Левенгук. Заинтересовавшись строением льняного волокна, он отшлифовал для себя несколько грубых линз. Поместил их в оправы из серебра. Таким образом, появилась первая лупа.  С помощью такой лупы Левенгук впервые увидел бактерий. Так зародилась наука – микробиология.(Гусев М. В., 2003.)
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие "шарики" и "палочки". Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что «шарики и палочки» в кислом молоке растут, и количество их быстро увеличивается. "Следовательно, они размножаются", — решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего «шарики и палочки», в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые. Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов, что отразится на его качестве — оно скиснет, если в нем преобладают молочнокислые бактерии, или приобретет неприятный вкус в случае развития нежелательных бактерий, например пептонизирующих.(Асонов Н.Р.2007.)
 
 
 
2.Общая характеристика молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии  -группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов ,сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты ,как одного из основных продуктов.
Основным свойством молочнокислых бактерий, по которому их объединяют в отдельную обширную группу микроорганизмов, является способность образовывать в качестве главного продукта брожения молочную кислоту. Сбраживание углеводов по типу молочнокислого брожения, как правило, коррелирует с рядом других признаков. Молочнокислые бактерии неподвижны, не образуют спор, каталазо негативны, положительно окрашиваются по Граму, не образуют пигмент, не восстанавливают нитраты в нитриты.(Колычев Н.М.  2009. )
 
В последние годы были описаны штаммы, которые по некоторым свойствам отличаются от типичных. Они подвижны, восстанавливают нитраты в нитриты, образуют споры, каталазоположительны.
 
2.1.Морфология  клеток.
Молочнокислые бактерии — палочки, реже шаровидные формы, все они грамположительные. Размеры которых зависят от состава среды и условий культивирования.
Палочковидные формы могут быть короткими, почти коккообразными, длиной 0,5—0,7 мкм и длинными нитевидными, иногда достигающими длины 8,0 мкм. Располагаются они единично, парами или цепочками, некоторые с характерными «обрубленными» концами. (Колычев Н.М.  2009.)
 
Кокковые формы молочнокислых бактерий бывают овальными, диаметр клеток от 0,5—0,6 до 1 мкм. Они располагаются единично, парами или цепочками различной длины ( рис.36.)
 
На форму клеток значительное влияние оказывает состав среды. Так, длина клеток молочнокислых бактерий увеличивается в средах с высоким содержанием этилового спирта . Этиловый спирт тормозит деление клеток сильнее, чем рост. Поэтому в спиртсодержащих средах палочки вытягиваются в длину, становятся тонкими, кокки сохраняют свою форму .

Молочнокислые бактерии неподвижны, не образуют спор, положительно окрашиваются по Граму, не образуют пигмент, не восстанавливают нитраты в нитриты, характеризуются неактивной каталазой.
Структура и компоненты клеток молочнокислых бактерий во многом сходны с другими грамположитель-ными бактериями.
 
Клеточная оболочка представляет собой электронноплотный гомогенный слой толщиной 15—60 нм. Цитоплазматическая мембрана может быть двухслойной или трехслойной толщиной до 7—8 нм .
 
В цитоплазме клеток обнаружены рибосомы диаметром до 15 нм, ядерный материал (нуклеоид), состоящий из тонких плотных нитей, отождествляемых с дезоксирибонуклеиновой кислотой (ДНК) (рис. 37, 38). Структура и состав клеток могут быть различными у молочнокислых бактерий отдельных видов. Некоторые палочковидные формы содержат в качестве включений зерна метахроматина.

 
2.2.Размножение молочночнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии размножаются делением перегородкой. Если клетки делятся в одной плоскости, это приводит к обра­зованию цепочек; когда же деление идет в двух плоскостях, обра­зуются так называемые тетрады, характерные для молочнокислых бактерий рода Pediococcus. Следует отметить интересные наблюдения Германа (Herrmann, 1966), который методом травления по замороженному срезу показал, что у педиококков группы, состоя­щие из двух, трех, или четырех клеток, имеют общую клеточную стенку. Тетрады образуются из единичной клетки путем деления ее в разных плоскостях, но не образуются вторично путем перерас­пределения клеток в цепочке.(Асонов Н.Р. ,2007.)
 
2.3.Форма колоний.
Отдельные исследователи нередко весьма противоречиво описы­вали форму колоний различных видов молочнокислых бактерий. Еще Орла-Иенсен (Orla-Jensen, 1919) утверждал, что истинные молочнокислые бактерии на желатиновых и агаризованных сре­дах образуют мелкие колонии без выраженного поверхностного роста. С. А. Королев (1932) показал, что это утверждение неточ­но, так как все виды рода Streptococcusобразуют поверхностные колонии, хотя и мелкие.
По данным О. К. Палладиной (1941), прибавление в среду веществ, обладающих восстановительными свойствами, например, 0,2% цистеина, содействует образованию у молочнокислых палочковидных бактерий типичных поверхно­стных шероховатых форм колоний.
Молочнокислые бактерии размножаются путем простого деления. Бактериальная клетка увеличивается в размерах и делится на две одинаковых клетки. Деление клетки в одной плоскости приводит к образованию цепочек, в двух плоскостях — к образованию тетрад, характерных для рода Pediococcus. При благоприятных условиях некоторые бактерии дают новое поколение через 15 мин и менее, при неблагоприятных — через 24 ч и более.
 
На поверхности желатиновых, агаризованных сред молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии, иногда без выраженного поверхностного роста. По данным О. К. Палладиной  палочковидные бактерии на средах, содержащих вещества с восстановительными свойствами, например с 0,2% цистеина, образуют типичные шероховатые формы колоний. У бактерий рода Leuconostoc найдены S-, О- и R-типы колоний.

2.4.Культуральные признаки молочнокислых бактерий.
В жидкой среде в первые двое суток вызывают интенсивное равномерное помутнение. Если в среду добавлен мел, то наблюдается выделение пузырьков углекислого газа. Клетки бактерий находятся во взвешенном состоянии благодаря конвекционным токам, возникающим в результате выделения продуктов реакции. По окончании про округлые колонии с гладкой поверхностью (S-тип), слегка выпуклые сероватого цвета. Встречаются колонии звездчатой формы, шероховатые( R-тип).Описаны также единичные случаи образования слизистых колоний (О-тип). По размеру колоний молочнокислые палочки бывают мелкие (диаметр менее 2 мм), средние (2-4 мм) и крупные (более 4 мм в диаметре).
 
Молочнокислые палочки являются факультативными (условными) анаэробами, так как лучше растут без доступа воздуха. При глубинном посеве на твердую питательную среду образуются плотные колонии в виде правильных линз (чечевицеобразные) треугольной и неправильной формы или нежные, напоминающие снежинку или комочек ваты. Вокруг колоний образуется зона растворения мела. Хороший рост наблюдается в полужидкой питательной среде, содержащей 0,15-0,75% агара. Небольшие концентрации агара обеспечивают низкий окислительно-восстановительный потенциал среды и создают микроаэрофильные условия. По характеру роста в полужидкой среде М. Тоом, А. Ленцнер, М. Воронина, М. Микельсаар выделили пять вариантов: рост шариками, в виде продольной полосатости, придонный, поверхностный и равномерное помутнение среды.
Температурный диапазон жизнедеятельности лактобактерий широк : температура для них является 10 градусов Цельсия . Для термофильных видов оптимальная температура колеблется в пределах 38-45 градусов , а минимальная -20-22 градуса Цельсия.(Асонов Н.Р.,2007.)
 
2.6.Виды .
Наиболее важными в техническом отношении из молочнокислых бактерий являются:
1. Молочнокислый стрептококк ( Streptococcus lactis) , относится к гомоферментативным молочнокислым бактериям, находится почти во всех молочных продуктах, является основной частью микрофлоры простокваш.
2. Сливочный стрептококк (Str. Cremoris) представляет собой длинные цепочки сферических клеток.
К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки.
3.Ароматобразующие ( Str. Citrovorus, Str. Diacetilactis) придают кисломолочным продуктам приятные вкус и аромат.
4.Ацидофильная палочка (Lactobact. Acidophilus) термофильная бактерия.
 
2.7.Два основных рода молочнокислых бактерий.
1. Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.
Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.
2. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие.
Наиболее широко распространены:
-Lactobacillus bulgaricum.
-Lactobacillus acidophillum.
2.8.Практическое использование молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии используют в процессе приготовления ряда молочных продуктов. При помощи молочнокислого брожения получают творог, сметану, простоквашу, кефир, кумыс, ацидофильное молоко, различные сыры, кислосливочное масло и другие продукты. Изготовляют эти продукты на специальных заквасках, содержащих чистые культуры молочнокислых бактерий, которые применяют в молочном деле с 1888 г. (сначала для изготовления масла, а затем и других продуктов).
 
Для получения многих кисломолочных продуктов, в том числе и сыров, используют гомоферментативные мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.
 
Молочнокислое брожение крайне необходимо в хлебопечении при изготовлении ржаного хлеба и в производстве жидких дрожжей.
 
При помощи некоторых штаммов молочнокислых бактерий получают молочную кислоту. Для этой цели активными штаммами Thermobacterium cereale сбраживают мелассу, рафинадную патоку, товарный сахар и крахмал (картофельный и кукурузный), предварительно осахаренный, а культурами Lactobact. bulgaricum или Streptococcus lactis — молочную сыворотку.
 
Молочная кислота, получаемая брожением, широко применяется в народном хозяйстве. Молочной кислотой подкисляют фруктовые соки и эссенции, лимонады, маринады, сиропы. Ее используют при изготовлении консервов мясных, рыбных и растительных.
 
Молочная кислота используется и в медицине. Кроме того, соль ее — лактат меди — применяется при новейших способах гальванопластики, а соли сурьмы и натрия — в текстильной промышленности. Нерастворимые в воде эфиры молочной кислоты незаменимы в производстве пластмасс, лаков, чернил и др.
 
 
 
 
 
 
 
3.Молочнокислые  стрептококки.
Молочнокислый стрептококк — соединенные попарно или в короткие цепочки шаровидные бактерии. Лучше всего развиваются при температуре 30-35°С, их температурный минимум около 10°С. При брожении накапливают до 1% кислоты.
К молочнокислым стрептококкам относят мезофильные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum ); термофильные Str. thermophilus; энтерококки (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

 
Это грамположительные кокки (рис. 27), образующие короткие или длинные цепочки. Неподвижны, спор и капсул не образуют. Они относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам (микроаэрофилам). Большинство из них не обладают протеолитической активностью, не образуют каталазу. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетероферментативным путем (такое деление связано с количеством получаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов — летучих кислот, эфиров, спирта, диацетила и пр.).
По отношению к температуре молочнокислые стрептококки делят на мезофильные и термофильные. Клетки в молоке часто бывают расположены в виде довольно длинных цепочек. Некоторые культуры сливочного стрептококка образуют в молоке сгустки сметанообразной консистенции. Сливочный стрептококк более чувствителен, чем молочный, к неблагоприятным условиям — он хуже развивается в весеннее время, а также в молоке, подвергнутом высокотемпературной обработке. Применяют сливочный стрептококк при производстве сметаны, творога, масла, сыров с низкой температурой второго нагревания.

Источник: www.webkursovik.ru

Молочнокислые бактерии в определенных условиях могут вызывать порчу многих пищевых продуктов (мяса, молока, вина, овощей и пр). Они относятся к семейству Lactobacillaceae. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. В каждой группе имеются как гомо-, так и гетероферментативные бактерии. Бактерии из семейства Lactobacillaceae широко распространены в природе: в почве, на растениях, гниющих остатках животного и растительного происхождения, в кишечнике человека и животных, в молочных и мясных продуктах. 

Молочнокислые стрептококки

стрептококк1

Кмолочнокислым стрептококкамотносят мезофильные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum ); термофильные Str. thermophilus; энтерококки (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

Это грамположительные кокки (рис. 27), образующие короткие или длинные цепочки. Неподвижны, спор и капсул не образуют. Они относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам (микроаэрофилам). Большинство из них не обладают протеолитической активностью, не образуют каталазу. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетероферментативным путем (такое деление связано с количеством получаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов — летучих кислот, эфиров, спирта, диацетила и пр.).

Для лучшего выделения молочнокислых стрептококков из объектов внешней среды в питательные среды необходимо добавлять аминокислоты, витамины и другие сложные вещества. 

Мезофильные стрептококки

Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяном агаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30°С. При этой температуре они свертывают молоко за 10—12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности) образуют сгусток тягучей консистенции и поэтому непригодны для выработки большинства кисломолочных продуктов. Str. lactis никогда не сбраживают рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивдровании Str. lactis, колеблется в пределах НО— 120° Т (иногда 130° Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90—100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин. Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др.

Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20-25°С, максимальная 35—38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, ПО-115°Т. Ферментативные свойства также идентичны. Str. cremoris отличается от Str. lactis по способности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина. 

Ароматообразующие стрептококки

Ароматообразующие стрептококки. К ним относятся Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum). Клетки их несколько мельче, чем у Str. lactis и Str. cremoris; располагаются в мазках, в виде диплококков, одиночных клеток или цепочек различной длины.

При росте на плотных питательных средах ароматобразующие стрептококки образуют сходные со Str. lactis и Str. cremoris круглые или каплевидные колонии; глубинные колонии лодочкообразные. Оптимальная температура развития ароматобразующих бактерий 25-30°С.

Ароматобразующие бактерии выделяют в молоке и молочных продуктах повышенное количество летучих, кислот (уксусная и пропионовая) и ароматических веществ (эфиры, диацетил). Большинство из них содержит фермент цитритазу, поэтому способны сбраживать лимонную кислоту; за эту способность их называют цитроворусами. Для культивирования чистых культур ароматобразующих бактерий рекомендуется делать посев на агар, содержащий лимоннокислый кальций. Вокруг колоний образуются зоны просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Колонии других молочнокислых бактерий не имеют зон просветления.

У ароматобразующих бактерийэнергия кислотообразования неодинакова. Так, Str. diacetilactis — наиболее сильный кислотообразователь; его предельная кислотность около 100°Т. Он вызывает образование сгустка в молоке через 16-18 ч, а менее активные штаммы — через 48 ч; Str. paracitrovorus свертывает молоко при оптимальной температуре и кислотности не более 80°Т в течение 2-3 дней. Str. citrovorus не вызывает свертывания молока, так как он слабый кислообразователь. Предельная кислотность, образуемая в молоке Str. acetoinicus, ПО—115°Т. 

Термофильные стрептококки

Термофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus thermophilus. Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Термофильные стрептококки в отличие от мезофильных сбраживают сахарозу. Поэтому для их выделения из посевного материала к безуглеводной питательной среде добавляют сахарозу. Форма и расположение клеток в мазках идентична морфологии и расположению клеток Str. cremoris. Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины. Но Str. thermophilus имеет и свои особенности (оптимальная температура развития 40-45°С, максимальная 45-50°С).

При росте на твердых питательных средах Str. thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообразные, иногда с выростом колонии. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5-6 ч, образуя ровный, прочный сгусток сметанообразной консистенции; предельная кислотность 110-120°Т. Некоторые штаммыстрептококкавыделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина. 

Энтерококки — молочнокислые стрептококки кишечного происхождения

Энтерококки — молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. К ним относятся Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium», Str. durans, Str. bovis. Они обитают в кишечнике человека и животных, в навозе, сточных водах. В больших количествах находятся в сыром и в малых в пастеризованном молоке, сыре.

Многие энтерококки образуют короткие цепочки или располагаются попарно. Клетки имеют округлую или яйцевидную форму. Они могут развиваться как при 10, так и при 45°С. Устойчивы к поваренной соли (6,5%), метиленовой сини и желчи (40%), к щелочной реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ед. в 1 мл, к высокой температуре. Выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин. Ферментируют большинство углеводов.

Str. liquefaciens (Mammococcus). Имеет некоторое сходство со Str. lactis. Оптимальная температура роста 37°С. Маммококк образует не только молочную кислоту (110-115°Т), но и выделяет фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока наступает при низкой кислотности 35-40°Т. Сгусток вначале прочный, ровный, затем под действием сычужного фермента стягивается (выделяется значительное количество сыворотки). Сбраживает сорбит и глицерин. Разлагает казеин и разжижает желатин. Молочные продукты при попадании маммококков приобретают горький вкус в результате накопления большого количества пептонов.

Str. faecalis. Располагается в виде диплококков коротких цепочек. Способен ферментировать маннит, сорбит, редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре с кровью вызывает гемолиз. Гидролизует белки (особенно в сырах, придавая им специфический запах).

Str. zymogenes. По морфологии и культуральным свойствам сходен с Str. liquefaciens. Он частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков вызывает р-гемолиз эритроцитов, поэтому на кровяном агаре вокруг колоний образуются прозрачные зоны. Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микроорганизма.

Str. faecium. Его свойства аналогичны свойствам Str. faecalis, сбраживает арабинозу, сахарозу, редко сорбит; частично восстанавливает лакмусовое молоко. Не разлагает казеина.

Str. durans (вариант Str. faecium). Сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу. Редко сбраживает сахарозу, салицин, маннит. Не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы.

Str. bovis. По своим свойствам, сходен с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы этого стрептококка подвижны. Отличаются от других стрептококков большой чувствительностью к поваренной соли, желчи, щелочной среде и метиленовой сини. Не способен расти при 10°С. Лакмусовое молоко не свертывает, вызывает лишь частично его восстановление. Не сбраживает арабинозу, но часто ферментирует ксилозу.

Источник: alternativa-sar.ru

В сукцессионной проблематике острые дискуссии вызывают четыре аспекта. Первый – расширенное применение термина “сукцессия” на любом уровне организации жизни. Второй – совместимость хроно- и хоропоследовательностей сообществ. Третий – смысловое содержание понятия “сукцессия”. Четвертый – сопоставимость понятий “сукцессия” и “эволюция экосистем”. Неразборчивое использование термина “сукцессия” приводит к размытости его исходного смыслового содержания. Сукцессия – это процесс не любого, а только ценотического уровня организации жизни. Сукцессия это не просто замещение жизненных форм на разных стадиях онтогенеза, изменение структуры популяций или состава биологических видов, а процесс оптимизации системы ценотических отношений. Изменения биоты на других уровнях происходят независимо от ценотических процессов. Сукцессия производит впечатление стохастической хронопоследовательности лишь тогда, когда рассматривается в рамках одного субъективно или произвольно выбранного местообитания. Его неоправданно выдают за эталон, пренебрегая другими соседними местообитаниями, биота которых в разной мере тоже охвачена комплементарными сукцессиями. В последнее время в экологии назойливо муссируется постулат, требующий считать сукцессией только хронопоследовательности сообщества, происходящие на одном и том же месте в течение длительного времени. Такое требование неправомочно, ибо сукцессия неизбежно охватывает несколько местообитаний, синхронно или последовательно. Запаса биоты одного местообитания для перманентного стохастического процесса явно недостаточно. Все охваченные сукцессией местообитания не являются изолированными и функционально самодостаточными, а организованы в катены – стандартизированные хоропоследовательности, предопределенные геоморфологическими, стоково-гидрологическими, микроклиматическими трендами и взаимообменом биотой из общего резерва соответствующего биома. Таким образом, сукцессия представляет собой не сугубо хронологическое, а хроно-хорологическое явление. Это абсолютно соответствует гносеологическим принципам неразделимости категорий пространства и времени, согласованно переходящих одно в другое. Термин “сукцессия” дословно и семантически означает вовсе не переход экосистемы в принципиально иное состояние, а наследование и стереотипное воспроизводство в экосистеме экологического опыта, традиционного и оптимального для данного биома. Отклонение от стереотипа возможно только в элювиальных позициях катен, где круговорот веществ максимально разбалансирован, что предоставляет биоте шанс реализовывать свои эволюционные потенции. На остальных позициях катены это исключено из-за предопределенности экологических режимов. Там сукцессии неоднократно прерываются и повторяются с разных стартовых состояний, гарантируя упорное противостояние эволюции экосистем – процессу революционному, необратимому и неповторимому в принципе

Источник: rucont.ru

Ароматообразующие бактерии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.