Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Природные дрожжи

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Природные дрожжи

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.


Природные дрожжи Природные дрожжи

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

Природные дрожжи Природные дрожжи
На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее.


ли в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Природные дрожжи

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:


Природные дрожжи

первая попытка

Природные дрожжи

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
 
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.


Природные дрожжи Природные дрожжи

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Природные дрожжи

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!


Природные дрожжи

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Природные дрожжи

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

Природные дрожжи

еще один на яблочных

Природные дрожжи

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Природные дрожжи


Природные дрожжи

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска 🙂

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook 🙂

Расстоечные шкафы

Источник: www.hlebomoli.ru

Хочу написать несколько слов о натуральных дрожжах.
Сразу честно признаюсь, что сама я в хлебопечении новичок, и ни одного рецепта из приводимых далее не опробовала. Более того, рискну, наверное, еще не скоро: хочется прежде приобрести довольно уверенный навык печь хлеб на закваске. Так что цель данной заметки — не научить кого-либо, а скорее прочесть комментарии более опытных хозяек: может быть, кто-нибудь уже опробовал какой-то из рецептов, а может, отважится и попробует прежде, чем это сделаю я.
К размышлениям о дрожжах меня подтолкнул вопрос Ольги Влади о пшеничном хлебе https://www.stranamam.ru/post/2861127/, как избавиться от кисловатого привкуса, который дает закваска. Вспомнились рецепты дрожжей, напечатанные на упаковке обойной муки, привожу их.


Дрожжи из пшеничных отрубей и ржаной муки
2/2 стакана отрубей, 2/2 стакана муки, 1 стакан воды, 3 литра кипятка, 1/3 стакана ячневого солода, 1 стакан молока, 2-3 белка.
Отруби и муку развести холодной водой, заварить крутым кипятком, добавить солод, выбить лопаткой, остудить, вмешать молоко, белки и взбивать до образования густой пены. Выдержать смесь 12 часов в теплом месте, собрать пену в бутылки и хранить в холодном месте.

(Не спрашивайте меня, что значит «2/2 стакана» — не знаю. Природные дрожжи Но так и написано)

Дрожжи из картофеля
8-12 картофелин, 2 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка меда, 1 рюмка водки.
Сваренные очищенные картофелины протереть горячими, залить остуженным до температуры парного молока кипятком, вмешать муку, мед и водку. Когда появится пена, слить ее в бутылку, дать устояться и выдержать одни сутки в холодном месте.

Дрожжи из гороха
Самый простой способ приготовления дрожжей. Сушеный горох истолочь, залить водой, вскипятить в большом количестве воды и поставить в тепле месть на 1 1/2 — 2 дня. Появившаяся на поверхности пена и есть дрожжи.


Первый рецепт, вообще, скорее похож на рецепт закваски. Что касается остальных рецептов, к сожалению, нигде нет информации о том, как на таких дрожжах печь хлеб. Да и в рецептах, как вы уже могли заметить, есть некоторые неясности, особенно с пропорциями. И вот еще рецепт натуральных дрожжей, который удалось найти в интернете. То, что сейчас напишу — наиболее отлично от, собственно закваски (потому как много рецептов, где выражение «натуральные дрожжи» просто подменяет термин «закваска» ). Выдержка из статьи о вреде термофильных дрожжей http://www.liveinternet.ru/users/3536267/post125122002/:

«Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.»

Если кому-то интересно, можно посмотреть эту статью целиком. В конце статьи — рецепты пресного хлеба, и другие рецепты дрожжей (хмелевых и солодовых), которые, по-моему, являются просто рецептами одноименных заквасок.

Источник: www.stranamam.ru

Что же такое натуральные фруктовые дрожжи?

Кстати в разных источниках они называются про разному originalyeast и fruityeast, но суть одна и та же.
Известно, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, вскоре начинает, как бы кипеть и пениться. Это назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит.


Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами.

При выпечке хлеба они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.источник -ВИКИПЕДИЯ


На сайте энтузиаста натуральных фруктовых дрожжей Хлеб и натуральные дрожжи можно познакомиться поближе с этим новым (по сути незаслуженно забытым) термином.

ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ.
Фрукты, овощи и все остальное, в естественных условиях имеют на поверхности дрожжи. Вы можете размножить эти дрожжи просто вымачивания фрукты в воде в течение нескольких дней.

Первоначально коммерческие дрожжи культивировали точно так же. Сильные дрожжевые клетки были отделены и культивированы для стабильной ферментации (роста).

ЧТО ВАМ НУЖНО

` чистая стеклянная банка
`чистая вода (очищенная или бутилированная).
(может быть водопроводная не хлорированная вода,но не используйте щелочные воды)
` изюм (практически любые сухофрукты, но изюм дает более сильное брожение).
Как вариант, можно использовать смесь несколько видов, таких как изюм, абрикосы, яблоки или клюкву.


ЧТО ДЕЛАЕМ

1. положите 3-4 столовых ложки изюма в банку
2. налить воды, чтобы заполнить банку на 80%.
3. накрыть банку
4. оставьте его при комнатной температуре
5. ждать несколько дней, пока не появятся на поверхности пузыри и не запахнет вином. (Почти все изюм должен плавать к этому времени). По времени это примерно 3 дня летом и 6-7 дней зимой.
6. полученную дрожжевую воду храните в холодильнике. Теперь у вас есть собственные натуральные дрожжи для выпечки!

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ?

Природные дрожжи
Похоже на газировку со множеством пузырьков.

Если к пятому дню ваши дрожжи не пузырятся –добавьте немного сахара и оставьте еще на день.

** ДОБАВЛЕНИЕ 1-2 чайной ложки «САХАРА» ИЛИ «МЕДА» делает ваши ДРОЖЖИ сильнее и приводит к лучшему результату.


Источник: t-kudelina.livejournal.com

Природные дрожжи

В обиходном русском языке дикими называют в основном "не магазинные" дрожжи. Т.е. магазинные дрожжи, индустриального производства или из специальных лабораторий противопоставляются "натуральным" или "диким", живущим на поверхности зерен, частиц муки, в воде, встречающимся в воздухе.

В хлебопечении (пивоварении, виноделии) официальный термин дикие дрожжи означает несколько другое.Этот термин впервые применил Ганцен и он означает нежелательные в тесте дрожжи. К ним, например, относятся дрожжи рода Кандида. Дикие дрожжи ухудшают подъемную силу хлебопекарных (S.cereviseae) и заквасочных ( S.minor) дрожжей, не участвуют в брожении теста и? когда они размножаются в тесте или в закваске, они лишь отнимают питание у полезных нам микробов.

Интересно, что низкая подъемная сила прессованных дрожжей в прошлом объяснялась не столько тем, что в старые времена дрожжи были других штаммов, ибо отличные штаммы были выведены ещё в 1930х годах. А тем, что в них было много примесей диких дрожжей, снижающих нормальную подъемную силу прессованных дрожжей в тесте. В СССР прессованные дрожжи служили главным источником заражения теста дикими дрожжами. Анализы товарных прессованных дрожжей на сооветских хлебозаводах показывали, что в них содержалось от 15 до 45% примесй диких дрожжей.

Кроме того, дикие дрожжи попадают в тесто из пшеничной муки и сыворотки. Даже белая пшеничная мука в.с. содержит до полуторы тысяч клеток диких дрожжей на грамм муки (виды С. utilis, С. mycoderma, С. tropicalis). В молочной сыворотке — ещё хуже. Она содержит до 16тысяч клеток диких дрожжей на грамм сыворотки. В сыворотку дрожжи попадают из обсемененного молока.

Обсемененные дикими дрожжами закваски содержат до 8 миллионов клеток незваных гостей на грамм закваски. В частности дрожжи Кандида и придают закваске неспецифический запах и горьковатый привкус.

Ржаная мука меньше обсеменена вредной дрожжевой микрофлорой, чем пшеничная. Притом при хранении ржаной муки дикие дрожжи в ней не развиваются. Но в закваске спонтанного брожения они значительно активизируются и в конце концов могут привести к тому, что закваска будет давать плохой хлеб. С этим связана популярность густых ржаных заквасок. В них дикие примеси и даже примеси хлебпекарных дрожжей практически не развиваются.

Источник: mariana-aga.livejournal.com

34 1 1 закваска для браги

 Самое главное при приготовлении домашнего самогона или водки на «диких дрожжах» – это использование необработанного зерна. Дело в том, что на поверхности зерна присутствуют натуральные дрожжевые культуры. Их и называют «дикими дрожжами». Конечно, перед употреблением продукт необходимо промыть от пыли, но вот использовать для этих целей химические вещества, например, раствор марганцовки, нельзя. Любые химикаты в буквальном смысле убивают «дикие дрожжи». Поэтому часто возникает ситуация, когда зерно высшего сорта скисает, а кормовая пшеница отлично бродит.

Основное преимущество домашнего алкоголя, приготовленного на «диких дрожжах», заключается в следующем. Натуральные дрожжевые культуры насыщают самогон естественными природными ароматами. Это придаёт алкоголю более мягкий и приятный вкус. При использовании сухих, прессованных или спиртовых дрожжей такого результата добиться не получится. Из этой статьи Вы сможете подробно узнать о технологии приготовления водки на «диких дрожжах» пшеницы. При желании сможете заменить этот сорт зерна на рожь, овёс или ячмень. Суть приготовления от этого не изменится.  Но обо всём по порядку.

Рецепт самогона на «диких дрожжах»

Для приготовления хлебной водки или самогона понадобятся:

  • 34 1 2 дикие дрожжипшеница высшего сорта – 1 кг;
  • сахарный песок – 200 гр.;
  • вода – 1 литр.

Это для приготовления закваски. А непосредственно для браги:

  • вода – 10 литров;
  • сахарный песок – 2 кг.

Подготовив необходимые ингредиенты, можно приступать к первому этапу.

Активирование «диких дрожжей»

Как и любые дрожжи, дикие тоже нуждаются в разбраживании. Перед началом процесса зёрна промывают от пыли. Но сильно усердствовать при этом не нужно. Хирургически стерильное зерно для приготовления алкоголя не подойдёт. Поэтому лучше сразу отдать предпочтение отборному и обдутому зерну. Итак, для начала делается сахарный сироп. В горячую воду засыпается сахар и перемешивается до полного растворения. После того как сахар засыпан, получившийся сироп необходимо остудить до температуры 30 градусов Цельсия. Для контроля над температурой Вам понадобится термометр, купить который можно в магазине компании «Алоприбор».  

34 1 3 дрожжи из зернаЗатем в приготовленную для разбраживания ёмкость засыпается пшеница, заливается сиропом. Рекомендуется проводить разбраживание в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную тару перед началом процесса необходимо простерилизовать. Сироп заливается с таким расчётом, что он должен покрывать зерно на 2-3 сантиметра. Пшеница очень хорошо впитывает в себя воду. Поэтому если через день, налитый сироп впитается в зёрна, то необходимо сверху долить жидкости до рекомендованного уровня. Ёмкость убирается на 3-4 дня в тёплое место. Обратите внимание, что в отличие от обыкновенного разбраживания, «дикие дрожжи» нуждаются в доступе кислорода. Именно поэтому ёмкость накрывается не крышкой, а марлей. Некоторые мастера домашнего самогоноварения всё-таки пытаются использовать крышку с гидрозатвором. Процесс разбраживания может пойти и в таких условиях, но очень велик риск, что дрожжевая культура погибнет от кислородного голодания. Поэтому использование марли гораздо надёжнее.

Как только на поверхности появляются пузырьки, и ощущается характерный хлебный аромат, процесс разбраживания можно считать завершённым. Если вдруг случилась такая ситуация, что активированные дрожжи не будут использоваться сразу, можно сохранить их ещё 1-2 дня. Для этого понадобится «подкормить» порцией свежего сиропа. В соотношении примерно половины от первоначального объёма. В некоторых случаях вместо сиропа подойдёт и тёплое осахаренное сусло.

Приготовление браги

34 1 4 назревание брагиДелается сахарный сироп (способ уже описан выше) и остужается до комнатной температуры. Ёмкость, приготовленная для брожения, дезинфицируется. Для этого можно использовать йод в пропорции: 5 мл на 10 литров воды. Затем в бродильную ёмкость перемещается активированное зерно, которое заливается сверху охлаждённым сиропом. Брага плотно закрывается крышкой с гидрозатвором – на этом этапе приготовления данное приспособление необходимо, и оставляется на срок от 5 до 30 дней при температуре  около 30 градусов Цельсия. Такой разброс времени брожения зависит от качества зерна и воды, поэтому каждая процедура имеет индивидуальные сроки.

У хлебной браги процесс брожения протекает не так бурно, как у обычной. Готовность к перегонке можно определить по вкусу – если сладковатый привкус отсутствует, значит, брагу можно снимать. Не стоит дожидаться полного завершения брожения. Существует риск, что сырьё скиснет.

 

 

Слив браги

Для перегонки нужна только чистая брага, без пшеницы. Поэтому перед отправкой в перегонный куб сырьё нужно профильтровать. Наиболее удобно и эффективно это можно сделать при помощи резинового шланга. Один конец шланга закрывается сеткой или железной мочалкой, которые и будут, выступать в роли фильтра. Этот конец опускается в бродильную ёмкость. В дальнейшем процесс сливания браги в точности повторяет метод, при помощи которого водители добывают горючее из бака. Помните, что перегонный куб заполняется брагой не более чем на 2/3. Поэтому в зависимости от количества сырья, процесс сливания придётся повторить несколько раз.

34 1 5 ёмкость для брожженияБродильную ёмкость можно выцедить не полностью, оставив на дне небольшое количество жидкости и зерно. При помощи этих остатков, брагу можно поставить как минимум ещё 2 раза. Это особенно актуально при приготовлении самогона в больших количествах. Ведь зерно уже разброженно, дрожжевые бактерии активны, поэтому в последующие разы брага достигнет своей готовности гораздо быстрее.

Дистилляция

Перегонять хлебную брагу можно двумя способами: стандартным и дробным. Стандартный способ многим знаком, поэтому не будем заострять на нём внимание. А вот дробный стоит рассмотреть более подробно. Смысл его заключается в следующем:

Брага доводится до кипения и начинается отбор самогона, без разделения на фракции. Отбор прекращается при сильном снижении крепости продукта. Здесь всё зависит от вашего желания, некоторые жадины, отбирают самогон до тех пор, пока из крана не начинает капать вода.

Полученный самогон разбавляют водой примерно до 20 градусов и отправляют на повторную дистилляцию. Можно, конечно, и не разбавлять, но в этом случае концентрация спиртовых паров внутри перегонного куба будет весьма высокой. Соответственно, возникает риск разрыва оборудования. Поэтому лучше не забывать о безопасности и следовать рекомендациям.

34 1 6 технология самогоноваренияПри повторной перегонке отделяются фракции. Сначала на медленном огне забирают головную фракцию. Она составляет 50 мл на каждый килограмм сахарного песка. Затем пламя увеличивается и происходит забор основной фракции. Это всё, что крепче 40 градусов включительно. Определять крепость можно при помощи спиртометра, хотя некоторые опытные самогонщики вполне способны сделать это на вкус. Затем идёт хвостовая фракция – всё, что ниже 40 градусов. «Хвосты» можно слить в приготовленную к перегонке брагу и использовать повторно. Хвостовая и головная фракции имеют характерный запах сивушных масел. Поэтому они довольно легко определяются по запаху.

Полученный таким образом самогон не нуждается в ректификации. Он и так обладает мягким вкусом и приятным, хлебным ароматом. Кроме того, при ректификации часть продукта будет утеряна. Полученный самогон разбавляют в соответствии со своим вкусом, и можно приступать к дегустации результатов труда. Для улучшения вкусовых качеств можно настоять полученный алкоголь на дубовой коре или чипсах. Это придаст напитку более благородную окраску.

Заключение

Использование в домашнем самогоноварении «диких дрожжей» позволяет значительно улучшить качество конечной продукции. Конечно, существуют риски с закисанием зерна. Но как говорится – кто не рискует, тот не пьёт шампанского (в нашем случае хлебного самогона). По отзывам людей, которые пробовали приготовить самогон на «диких дрожжах» пшеницы, качество алкоголя получается намного выше, чем при использовании обычных кулинарных дрожжей. Кроме того, некоторые гурманы выпивали брагу, даже не подвергая её перегонке. Ведь по своему вкусу она похожа на обыкновенный хлебный квас, в котором содержится небольшой градус. Поэтому рекомендуется попробовать приготовить самогон по указанному выше рецепту. Таким образом, Вы на собственном опыте сможете убедиться, что ничего лучше ещё не пробовали!

 

Источник: alcopribor.ru

Природные дрожжи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector