6. ИЗУЧЕНИЕ МОРФОЛОГИИ ДРОЖЖЕЙ

Цель работы: ознакомление с морфологией культурных дрожжей, используемых в пивоварении и хлебопечении, и диких дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Дрожжи относятся к эукариотам и являются одноклеточными микроскопическими грибами. На основании характера полового процесса или его отсутствия дрожжи относят к трем классам высших грибов — аскомицетам, базидиомицетам и дейтеромицетам.

Класс аскомицетов (Ascomycetes) включает три семейства дрожжей: Saccharomycetaceae, Schizosaccharomycetaceae и Saccharomycodaceae. Характерными признаками грибов этого класса являются половое спороношение и наличие в асках (сумках) двух, четырех или восьми аскоспор.

В пищевой и микробиологической промышленности широко используются дрожжи рода Saccharomyces из семейства Saccharomycetaceae. Сахаромицеты применяются при производстве спирта, вина, пива, кваса, хлеба, хлебопекарных дрожжей. В пивоварении используют различные штаммы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в хлебопечении — дрожжи видов Saccharomyces cerevisiae и Candida milleri (ранее Saccharomyces minor).


Некоторые представители семейства Saccharomycodaceae (родов Nadsonia, Saenko) участвуют в брожении при производстве хересных и шампанских вин. Все остальные виды дрожжей являются посторонними («дикими»), контаминирующими биотехнологический процесс на разных его стадиях.

Несовершенные дрожжи класса дейтеромицетов (Deuteromycetes) — это либо анаморфы известных аскомицетовых или базидомицетовых грибов, либо виды, для которых половая стадия не установлена или она отсутствует. В этом классе выделяют семейство Сandidaceae c признаками аскомицетового аффинитета и два семейства — Cryptococcaceae (не образуют баллистоспор) и Sporobolomycetaceae (образуют баллистоспоры) — с признаками базидиомицетового аффинитета. Дрожжи родов Candida и Trichosporon способны образовывать псевдомицелий.

6.1. Характеристика некоторых видов культурных и диких дрожжей

Дрожжи представляют собой одноклеточные эукариотные микроорганизмы, размножающиеся почкованием, спорообразованием или бинарным делением. Размеры клеток дрожжей, используемых в пищевой промышленности, колеблются от 3 до 6 мкм в поперечнике и от 8 до 12 мкм в длину.

Для изучения морфологии дрожжей их выращивают в стерильном солодовом сусле с концентрацией сухих веществ от 8 до 10 % или в глюкозопептонной среде при температуре 25-28 °С в течение 2-3 сут.


Форма вегетативных клеток разных видов дрожжей весьма разнообразна. Форма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, возраста, питательной среды, способа культивирования. Клетки дрожжей могут иметь округлую, овальную, яйцевидную, реже цилиндрическую, лимоновидную (апикулятную) форму. У несовершенных дрожжей клетки имеют более характерную форму: стреловидную (род Brettanomyces), треугольную (род Trigonopsis), серповидную (род Selenotila), колбовидную (род Schizoblastosporion). У дрожжей родов Candida и Trichosporon наряду с округлыми и овальными клетками в препарате встречаются длинные клетки псевдомицелия.

Культурные дрожжи

Вид Saccharomyces cerevisiae (рис. 6.1).

Рис. 6.1. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae: а — молодые клетки; б — зрелые; в — старые

Виды дрожжей микробиология

Морфологические признаки. Клетки дрожжей данного вида имеют овальную, округлую, яйцевидную или слегка удлиненную форму размером (5-6) х (9-14) мкм. Цитологические особенности дрожжевой клетки могут существенно изменяться в зависимости от ее возраста. Новая молодая клетка развивается либо из споры при ее прорастании, либо образуется вегетативно при почковании.

Молодые активные клетки дрожжей (12-18-часовая культура) при микроскопировании имеют тонкую прозрачную оболочку и гомогенную, без видимых включений, цитоплазму, небольшую вакуоль. Иногда в цитоплазме встречаются одно-два зернышка полифосфатов. Молодые дрожжи интенсивно размножаются, при этом доля почкующихся клеток может достигать 70-80 %.


Зрелые дрожжи (24-48-часовая культура) имеют зернистую неоднородную или гетерогенную цитоплазму. Количество клеток с вакуолями увеличивается, иногда обнаруживаются клетки с двумя и более вакуолями. Процесс размножения дрожжей замедляется; процент почкующихся клеток составляет в среднем 10-15 %. Внутри клетки появляются жировые включения, которые хорошо видны без специального окрашивания при полузакрытой диафрагме. В зрелых дрожжах встречается до 2-4 % мертвых клеток, которые выявляются с помощью прижизненного окрашивания суспензии дрожжей слабым раствором метиленового голубого. Метиленовый голубой проникает в цитоплазму только через оболочку мертвых клеток, в результате чего они окрашиваются в голубой цвет, тогда как живые клетки остаются бесцветными. Доля запасных веществ — липидов, гликогена — возрастает по мере роста клетки. Для зрелой культуры дрожжей характерно наличие в клетках большого количества гликогена. Он откладывается в вакуолях как резервное вещество и расходуется по мере старения клетки. При культивировании дрожжей на богатых углеводами средах без аэрации количество клеток с гликогеном составляет 65-70 %, что свидетельствует об «упитанности» и зрелости дрожжей. Гликоген выявляют путем окрашивания прижизненных препаратов дрожжей раствором йода. Наряду с гликогеном в зрелых дрожжах накапливается еще одно резервное вещество — метахроматин (волютин), который окрашивается в краснофиолетовый цвет при окрашивании фиксированного препарата дрожжей метиленовым голубым.


Старые дрожжи (48 ч и более) имеют утолщенную оболочку, которая хорошо видна при микроскопировании. Цитоплазма зернистая, гетерогенная, вакуоли крупные, по нескольку в одной клетке. В популяции старой культуры присутствует большое количество клеток, содержащих липиды в виде круглых, резко преломляющих свет включений. Характерным признаком старой культуры является наличие значительного количества мертвых клеток.

Существенные цитологические изменения происходят при изменении условий культивирования: переходе от аэробного процесса к анаэробному, замене состава среды и концентрации лимитирующих веществ, а также при стрессовых физиологических воздействиях.

В аэробных условиях дрожжи интенсивно размножаются, клетки более мелкие и однородные, митохондрии в них активно делятся, число их заметно возрастает.

В условиях анаэробного брожения митохондрии объединяются, в клетках накапливается больше гликогена, и он выглядит в виде крупных гранул.

Культуральные признаки. Колонии на сусло-агаре белые, круглой формы, с ровными краями и выпуклым центром, с гладкой тускло-блестящей поверхностью, диаметром 0,5 — 1,0 см. При росте на жидком солодовом сусле дрожжи этого вида образуют небольшой осадок желтовато-белого цвета.


Вид Candida milleri (ранее Saccharomyces minor). Дрожжи этого вида являются специфическими для ржаного теста.

Морфологические признаки. Клетки мелкие, круглые, диаметром 1,5 — 3,0 мкм с характерным почкованием: почки располагаются на одном из концов клетки. При выращивании дрожжей в жидкой среде почки образуются на обоих концах клеток или по две почки на одном конце.

Культуральные признаки. На сусло-агаре вырастают мелкие серовато-белые колонии с ровными краями и приподнятым центром, диаметром от 0,4 до 0,8 см. Поверхность колоний гладкая, блестящая. В солодовом сусле образуют небольшой осадок серовато-белого цвета, который при взбалтывании легко взмучивается.

Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов

Наряду с культурными дрожжами в биотехнологических процессах могут встречаться так называемые «дикие» дрожжи, которые конкурируют с культурными за питательные вещества субстрата и вызывают порчу или ухудшение органолептических показателей готового продукта. Чаще всего среди «диких» встречаются дрожжи родов Saccharomyces, Kloecera, Саndida, Torulopsis, Pichia, Hansenula, Brettanomyces, Rhodotorula и некоторые другие.

Вид Saccharomyces pastorianus (рис. 6.2, а) — клетки эллипсовидные или колбасовидные, реже овальной формы. Не оседают с культурными дрожжами при главном брожении пива, при их размножении пиво мутнеет, плохо осветляется, приобретает неприятный запах, терпко-горький привкус.


Вид Saccharomyces turbidans (рис. 6.2, б) — клетки овальной или эллипсовидной формы, часто соединяются в цепочки по 4-5 клеток. В пиве вызывают сильную муть, порчу вкуса.

Вид Kloecera apiculata (рис. 6.2, в) — клетки мелкие, лимоновидные, заостренные на одном или двух полюсах, располагаются одиночно, реже парами. При старении приобретают вытянутую веретенообразную форму. Размеры клеток (5-8) х (2-4) мкм. При развитии в пиве накапливают летучие кислоты, эфиры и сероводород, придавая продукту неприятный специфический запах.

Вид Saccharomyces bayanus (рис. 6.2, г) — клетки крупные, овальные. Обнаруживаются в пиве, сидре, виноматериалах. Они придают готовому продукту неприемлемые вкус и запах в связи с образованием значительных количеств эфиров, диацетила, уксусной кислоты, серосодержащих летучих кислот.

Saccharomyces validus (рис. 6.2, д) — клетки овальные или сильно удлиненные, располагаются попарно или небольшими скоплениями. Вызывают помутнение пива и неприятный специфический запах.

Вид Hansenula anomalia (рис 6.2, е) — клетки круглые, эллипсовидные, иногда колбасовидные или булавовидные. Дрожжи рода Hansenula образуют большое количество спиртов и эфиров, придавая пиву резкий запах. Подавляют развитие культурных дрожжей.

Вид Pichia farinosa (рис. 6.2, ж) — клетки округлые, овальные, располагаются одиночно или соединены в пары. Размеры клеток (4,0-7,5) х (3-6) мкм. Дрожжи этого вида, а также вида P. membranifaciens образуют на поверхности пива белую пленку. Накапливают в продукте альдегиды, эфиры, летучие кислоты, придающие пиву фруктовый или лекарственный привкус. При доступе воздуха во время розлива размножаются и вызывают помутнение пива.


Рис. 6.2 (а — г). Некоторые представители диких дрожжей (Т.П. Слюсаренко, 1984): а — Saccharomyces pastorianus; б — Saccharomyces turbidans; в — Kloecera apiculata; г — Saccharomyces bayanus

Виды дрожжей микробиология

Вид Brettanomyces bruxellensis (рис. 6.2, з) — клетки имеют разную форму: овальную, сильно удлиненную, палочковидную, иногда со стрельчато-заостренными концами. B. bruxellensis контаминируют сусло и пиво. Развитие этих дрожжей сопровождается появлением в пиве постороннего фруктового запаха и помутнения. Другие

виды (В. anomalus, В. intermedius) вызывают порчу пастеризованного пива, придавая ему специфический неприятный запах.

Рис. 6.2 (д — к). Некоторые представители диких дрожжей (Т.П. Слюсаренко, 1984): д — Saccharomyces validus; e — Hansenula anomalia; ж — Pichia farinose; з — Brettanomyces bruxellensis; и — Candida mycoderma; к — Torulopsis colliculosa


Виды дрожжей микробиология

Род Candida. Основные представители этого рода — C. mycoderma (рис. 6.2, и), C. utilis, C. krusei, C. guillermondii — имеют клетки овальные или удлиненно-цилиндрические. Размеры клеток (4-16) х (2-5) мкм. Дрожжи этого рода не образуют спор и являются аспорогенными. Многие представители этого рода являются вредителями в производстве вина, пива, пекарских дрожжей. На поверхности сусла и пива часто образуют плотную белую или сероватую сухую пленку. Вызывают помутнение пива, придают ему неприятный вкус и запах.

В процессе накопления биомассы при производстве пекарских дрожжей дрожжи рода Candida конкурируют с культурными дрожжами за питательные вещества субстрата, снижают мальтазную активность готовых дрожжей.

Род Torulopsis. Клетки дрожжей рода торулопсис мелкие, округлые или овальные, размерами (5-8) х (2-5). Дрожжи этого рода часто выделяют из кефирных грибков (Torulopsis kefiri).Дрожжи вида Torulopsis colliculosa (рис. 6.2, к) являются вредителями пивоваренного и дрожжевого производства.

Вид Rhodotorula roseum — клетки округлые или овальные, одиночные, соединенные в пары, псевдомицелия не образуют. Размеры клеток (5-8) х (2,5-5,0) мкм. На питательном агаре R.. roseum образует круглые блестящие колонии розового цвета. При размножении на поверхности пищевых продуктов вызывают их пигментацию.


6.2. Определение содержания мертвых и почкующихся клеток в суспензии дрожжей

Морфологическое состояние дрожжей определяют путем микроскопирования. С этой целью проводят подсчет числа почкующихся и мертвых клеток.

Определение количества мертвых клеток. Содержание мертвых клеток — важный показатель качества пивных и пекарских дрожжей. В дрожжах хорошего качества должно содержаться не более 5 % мертвых клеток. Увеличение количества мертвых клеток указывает на наличие неблагоприятных факторов при выращивании дрожжей. При значительном количестве мертвых клеток возможны нарушения технологического процесса: медленное брожение, развитие посторонних видов микроорганизмов.

При определении количества мертвых клеток дрожжей, культивируемых на неокрашенных питательных средах, удобно окрашивать их метиленовым голубым. Для этого готовят раствор красителя на дистиллированной воде в разведении 1:10000. Препарат готовят следующим образом: на предметное стекло наносят каплю исследуемой культуры, добавляют в нее каплю раствора метиленового голубого и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло наносят каплю иммерсионного масла и микроскопируют с увеличением 90х. Мертвые клетки окрашиваются в голубой цвет, а живые остаются бесцветными. В 10 полях зрения приготовленного препарата подсчитывают число мертвых клеток (В).

Определение количества почкующихся клеток. На предметное стекло наносят каплю исследуемой суспензии дрожжей, добавляют каплю метиленового синего, размешивают и накрывают покровным стеклом.


ссматривают с объективом 60х или 90х. В поле зрения препарата общее число не должно превышать 30-40. В каждом поле зрения подсчитывают число почкующихся клеток (С) и общее число клеток (А). Почкой считают клетку, которая по величине не превосходит 1/2 материнской клетки. Клетку с почкой, размер которой меньше 1/3 материнской, считают за одну. При активном размножении дрожжей число почкующихся клеток достигает 50 % и более. Малое количество почкующихся форм указывает на низкую активность размножения дрожжей. Подсчет общего количества и почкующихся клеток проводят не менее чем в 10 полях зрения.

Результаты опыта заносят в табл. 6.1 и рассчитывают процентное содержание мертвых и почкующихся клеток в исследуемой суспензии дрожжей.

Таблица 6.1. Результаты подсчета клеток дрожжей в 10 полях зрения

Число клеток

Поля зрения

Среднеарифметическое значение А, В, С

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

А — общее

В — мертвых

С — почкующихся

Содержание мертвых клеток в исследуемой суспензии дрожжей:

X = В/А • 100, %.

Содержание почкующихся клеток в исследуемой суспензии дрожжей:

У = С/А • 100, %.

6.3. Окрашивание запасных питательных веществ, содержащихся в дрожжевых клетках

Окрашивание гликогена. В молодых культурах дрожжей откладывается большое количество запасного питательного вещества — гликогена. В нормально «упитанных» дрожжах от 70 до 75 % клеток содержат гликоген. Меньшее количество клеток с гликогеном в производственных дрожжах свидетельствует о старости дрожжевых клеток или о недостаточном их питании.

Для обнаружения гликогена на предметное стекло наносят пипеткой каплю суспензии дрожжей, добавляют небольшое количество раствора йода. Суспензию накрывают покровным стеклом, на него наносят каплю кедрового масла и рассматривают препарат с иммерсионным объективом. Гликоген окрашивается в красно-бурый цвет, клетки дрожжей бесцветны.

Окрашивание липидов. В старых культурах дрожжей обычно накапливается большое количество липидов. Синтез липидов у дрожжей сахаромицетов имеет место при избытке углеводного питания, интенсивной аэрации и отсутствии азота в питательной среде. Липиды синтезируются также при наличии ингибиторов в среде.

1-й метод. Для окрашивания липидов на предметное стекло пипеткой наносят каплю суспензии дрожжей, в нее добавляют каплю спиртового раствора краски Судан III и накрывают покровным стеклом. На стекло палочкой наносят кедровое масло и микроскопируют с объективом 90х. Капли жира окрашены в желтый цвет, а клетки дрожжей бесцветны.

2-й метод. На предметное стекло наносят небольшую каплю 40 %-го раствора формалина. Петлей в каплю вносят культуру дрожжей. Формалин убивает клетки и делает оболочку более проницаемой. Через 5 мин добавляют небольшую каплю метиленового синего, еще через 10 мин — каплю Судана III. Препарат накрывают покровным стеклом, избыток жидкости удаляют фильтровальной бумагой и микроскопируют с иммерсионным объективом. Цитоплазма окрашивается в синий цвет, а капельки жира — в розовооранжевый.

Окрашивание полифосфатов по Леффлеру. Полифосфаты часто называют также метахроматиновыми зернами или зернами во- лютина. Для обнаружения полифосфатов готовят фиксированный препарат дрожжей и окрашивают его метиленовым синим. В вакуолях полифосфаты окрашены в красно-фиолетовый цвет. Цитоплазма дрожжевых клеток окрашивается в голубой цвет.

6.4. Спорообразование у дрожжей

Аскоспорогенные дрожжи в неблагоприятных условиях могут образовывать аскоспоры. Для спорообразования необходимы определенные условия:

• молодой возраст культуры (предварительное выращивание на богатых средах в течение 1-2 суток;

• высев активно растущих дрожжей на голодные среды (среда Городковой);

• инкубация на голодной среде в течение 2-4 недель при температуре несколько ниже оптимальной (20-25 °С) при еженедельном микроскопировании.

В дрожжевой клетке или в аске образуется от 1 до 8 аскоспор.

Окрашивание спор дрожжей. Для окрашивания спор берут культуру дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, выращенную предварительно в течение 2 недель на среде Городковой. Готовят фиксированный препарат, заливают его карболовым фуксином Циля и нагревают в течение 2-3 мин в пламени спиртовки до появления паров. Затем препарат обесцвечивают, погружая его в 2 %-й раствор молочной кислоты или в 95 %-й этанол, содержащий 1 % концентрированной соляной кислоты. Препарат промывают водой и докрашивают в течение 3-5 мин 1 %-м раствором метиленового синего, после чего снова промывают водой и осушают фильтровальной бумагой. На препарат наносят иммерсионное масло и рассматривают с объективом 90х.

Зрелые аскоспоры окрашиваются в красный цвет, вегетативные клетки — в синий.

Среда Городковой для образования аскоспор содержит в 1 л водопроводной воды (г): пептон -10, хлорид натрия — 5,0; глюкоза — 1,0; агар — 20. Устанавливают рН среды 7,3 и стерилизуют в течение 15 мин при давлении 0,1 МПа.

Контрольные вопросы

1. Какие виды дрожжей используют в производстве пива, вина, хлеба?

2. Какие виды дрожжей являются вредителями пивоваренного и хлебопекарного производств?

3. Каковы морфологические признаки молодых, старых и мертвых клеток дрожжей?

4. Какие запасные питательные вещества содержатся в цитоплазме дрожжевых клеток? Как их можно обнаружить?

5. При каких условиях дрожжи образуют споры?

Источник: lifelib.info

СТАЙЛАБ предлагает тест-подложки, тест-салфетки и микробиологические штампы для анализа дрожжей и плесеней в пищевых продуктах, в том числе, в мясе и мясных продуктах по ГОСТ Р 54354-2011.

Микробиологический метод анализа, тест-подложки HS8801 / HS8802 Compact Dry YM
HS9801/HS9802 Compact Dry YMR
Микробиологический метод анализа, метод отпечатка HS0371/HS0372 RIDA®STAMP YM-P

Дрожжи и плесени являются грибами – организмами, непохожими ни на растения, ни на животных и похожими на оба эти царства одновременно. Грибы являются гетеротрофами, что означает, что они, в отличие от большинства растений, не могут синтезировать органические вещества из неорганических. Клетки грибов имеют ядра (одно или несколько) и хитиновую клеточную стенку. Большинство грибов обладает некоторой устойчивостью к радиации, рентгеновским лучам и ультрафиолету, причем слабое облучение способствует их росту. Интенсивное облучение, в т.ч. солнечный свет, губительно для грибов, как и высокие температуры. Однако споры некоторых из них способны переносить нагревание до 75° и выше. Для жизни им необходима вода: в сухих местах грибы не растут. В некоторых случаях увлажнение является необходимым для прорастания спор.

Несмотря на то, что далеко не все дрожжи и плесени одноклеточные, и многие из них заметны невооруженным глазом, их относят к объектам микробиологии. Это связано как с историческими причинами, в т.ч. наиболее эффективными методами обнаружения и исследования этих организмов, так и с тем, что у них есть микроскопические стадии развития. Понятия «дрожжи» и «плесени» относятся прежде всего к устройству и внешнему виду организма. У некоторых грибов присутствуют соответствующие формы или стадии жизненного цикла.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, обитающие преимущественно в жидких средах. К дрожжам относят как отдельные виды, так и стадии жизненного цикла грибов, принадлежащих к различным отделам этого царства. Самыми известными из них являются пекарские дрожжи — Saccharomyces cerevisiae, используемые в пищевой промышленности с древних времен. К дрожжам также относятся определенные жизненные стадии рода Candida и др. Некоторые дрожжевые грибы входят в состав микрофлоры человека и животных, включая членистоногих.

Помимо хлебопечения дрожжи применяют в пивоварении, виноделии и других отраслях пищевой промышленности. Это возможно благодаря способности этих грибов вызывать брожение – расщепление углеводов с образованием этилового спирта, уксуса, молочной или масляной кислоты, углекислого газа и других веществ. Продукты брожения зависят от исходных веществ и от организмов, перерабатывающих их.

Дрожжи используют в качестве пищевых и кормовых добавок, а также для промышленного получения этанола. Кроме того, это удобный объект для различных исследований, к примеру, для выявления механизмов действия и мишеней лекарств. Saccharomyces cerevisiae – первые эукариоты, геном которых был полностью расшифрован. Завершено это исследование было в 1996 году.

Плесенями называют грибы, образующие мицелий – переплетение разветвленных нитей (гиф), находящийся как внутри субстрата, так и вне его. К плесневым грибам относятся такие известные и распространенные организмы, как мукор, пенициллы, аспергиллы, ризопус. Они растут как на жидких и полутвердых, так и на твердых средах, в том числе, и на бедных питательными веществами. К примеру, некоторые виды аспергилла обитают на бетоне и штукатурке во влажных помещениях. Плесени используют в пищевой промышленности для получения сыров, ферментации соевых бобов, в виноделии, а также в производстве антибиотиков и других веществ, например, лимонной кислоты. Многие плесневые грибы, к примеру, Aspergillus и Fuzarium, вырабатывают микотоксины – ядовитые вещества, некоторые из которых сохраняются в субстрате даже после устранения самого гриба и термической обработки.

И дрожжи, и плесневые грибы широко распространены в природе. Они обитают в почве, воде, на поверхности живых растений и их плодов. Большинство грибов является сапротрофами – организмами, которые питаются мертвыми растениями или животными или их отмершими частями. К таковым можно отнести пищевые продукты и корма для животных. Это не препятствует таким грибам, например, Candida, Cryptococcus, Aspergillus, Mucor при определенных обстоятельствах вызывать заболевания человека и животных – микозы. Даже непатогенные и нетоксичные плесени могут стать причиной аллергии.

Некоторые грибы поражают живые растения, нанося ущерб сельскому хозяйству. Дрожжи и плесени часто обнаруживаются в консервированных продуктах в качестве остаточной микрофлоры и, естественно, в продукции, для изготовления которой их применяют. Плесени поражают зерно и зернопродукты, в том числе, корма для животных. Для анализа содержания дрожжей и плесеней в пищевых продуктах удобно использовать микробиологические методы, в частности, селективные среды.

В России и странах Таможенного Союза содержание дрожжей и плесеней в пищевых продуктах ограничивают Технические регламенты Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011 «На масложировую продукцию» и другие регламенты. С актуальными законодательными нормативами можно ознакомиться на сайте compact24.com.

Литература

  1. О.К. Поздеев. Медицинская микробиология. Москва, ГЭОТАР-МЕД, 2001.
  2. Официальный сайт CDC.
  3. H. Arthur and K. Watson. Thermal adaptation in yeast: growth temperatures, membrane lipid, and cytochrome composition of psychrophilic, mesophilic, and thermophilic yeasts. J Bacteriol. 1976 Oct; 128(1): 56–68.
  4. Cletus P. Kurtzman, Jure Piškur. Taxonomy and phylogenetic diversity among the yeasts. Comparative Genomics. Topics in Current Genetics Volume 15, 2006, pp 29-46.
  5. A. Martini. Biodiversity and conservation of yeasts. Biodiversity & Conservation 1992, Volume 1, Issue 4, pp 324-333.

Источник: stylab.ru

Что такое дрожжи

Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.

Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).

Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный – Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского обозначает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями – пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.

Общая характеристика

Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.

Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.

Виды дрожжейНаиболее известные виды дрожжей:

  • пивные;
  • пекарские;
  • прессованные (или кондитерские);
  • сухие;
  • кормовые.

Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.

Интересные научные факты

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в грибке, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.

Жизненный цикл грибков

Дрожжи под микроскопомСтоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

«Хорошие» и «плохие» дрожжи

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Польза дрожжейНо помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

  • укрепляют иммунную систему, стимулирую выработку антител;
  • защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
  • помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

Польза для здоровья

Дрожжи – замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.

Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.

В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все – благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.

Преимущества дрожжей

Дрожжи для растенийЭти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Для растений

Последнее, как раз, являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных микроэлементов из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней – как безопасную альтернативу химическим препаратам.

Пищевая добавка

Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.

Пробиотик

Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.

Для кишечной флоры

Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.

Повышение иммунитетаПолезные свойства:

  • пивные дрожжи содержат в себе много витаминов и минералов, в том числе цинк, хром, железо, магний, фолиевую кислоту, биотин и В-витамины;
  • укрепляют иммунитет;
  • нормализируют сахар в крови;
  • способствуют развитию полезных бактерий в организме;
  • дрожжи Torula – источник хрома, селена, аминокислот и витаминов В;
  • пекарские дрожжи укрепляют иммунную систему.

Возможный вред дрожжей

Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.

Дрожжи и аллергии

Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.

Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесень.

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.

Экстракт дрожжейЧтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях. И с последующим ломанием клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе аминокислоту глутаминовую кислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо плутать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.

Дрожжи в пище

Все продукты по дрожжесодержанию можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая это вещество.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Продукты содержащие дрожжиСписок продуктов, содержащих дрожжи:

  • все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
  • выпечка;
  • витамины В;
  • пиво;
  • ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
  • консервированные соки;
  • сыр;
  • сидр;
  • сухофрукты (инжир, курага, изюм);
  • джемы, желе;
  • грибы;
  • обработанное мясо (колбаса, бекон);
  • черный чай;
  • оливки;
  • вино.

Предостережения

Дрожжи могут воздействовать на эффективность некоторых лекарств. Также важно избегать БАДов, содержащих дрожжи лицам с аллергией на продукт или склонным к дрожжевым инфекциям.

Важное замечание для диабетиков: дрожжи могут снижать уровень сахара в крови, так что желательно регулярно следить за своим показателем глюкозы.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Пивные

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровье, атеросклерозе, укрепит организм после гриппов или ангины. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комочек из теста, обкатать в муке и оставить на несколько ней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

Маска для волосВ стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Дрожжи для лица

Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.

Интересное о дрожжах:

  1. Оптимальная температура для роста дрожжей – 32.2 градуса по Цельсию, выше 38 градусов – дрожжи гибнут.
  2. Некоторые штаммы грибка после ферментации сбиваются в комки (обычно при пивоварении).
  3. Сухие дрожжи придумали римляне (правда, как часто случалось в истории открытий великих вещей, они тогда еще не понимали, что это сухие дрожжи). Древние ставили пекарские дрожжи (в тесте) на солнце, высушивали, а когда было надо оживляли их сахаром.
  4. Аромат пива определяется дрожжами.
  5. Существует более полтысячи видов дрожжевых грибков.
  6. Еще в 1200 году до н. э. умели печь дрожжевые булки.
  7. Сырьем для дрожжей могут служить хмель, молочная сыворотка, разные травы, апельсины, грейпфруты, медовый напиток.
  8. В лабораторных условиях за 2 недели можно вырастить примерно 100 тонн дрожжевого молока (затем из него делают прессованные, жидкие, сухие дрожжи).

Многие задаются вопросом: «Дрожжи – это грибы или бактерии». И в этом нет ничего странного, ведь еще сравнительно недавно ученые и сами не знали ответа на этот вопрос. Сегодня же ведутся другие дискуссии о том, насколько безопасно принимать дрожжи. И снова-таки ответ до банальности прост: безопасно, если в меру.

Источник: FoodandHealth.ru

Место обитания дрожжей

Часто в природных условиях дрожжи встречаются на субстратах, богатых углеводами и сахарами. Поэтому их встречают на поверхности плодов и листьев, ягод и фруктов, на раневых соках, в нектаре цветков, в мертвой растительной массе. Кроме того их находят в почвах (как пример, в подстилке), воде. Дрожжевые организмы родов Candida или Pichia часто выявляют в среде кишечника человека и многих видов животных.

Состав клеток дрожжей

Во всех дрожжевых клетках содержится около 75% воды, на 50-60% — это связанная внутриклеточная, а остальные 10 — 30% — освобожденная. В сухом веществе клетки в зависимости от возраста и состояния в среднем содержится:

  • азот 45—60 %;
  • сахар 15—40 %;
  • жир 2,5—13 %;
  • минералы 7—11 %.

Помимо этого, клетки включают в себя ряд важных компонентов, необходимых для их метаболизма — ферменты, витамины. Энзимы дрожжевых организмов являются катализаторами разных видов брожения и дыхательных процессов.

Строение клетки дрожжей

Дрожжевые клетки имеют разную форму: эллипсов, овалов, палочек, шаров. Размерность также бывает разная: часто длина составляет 6-12 мкм, а ширина 2-8 мкм. Это зависит от условий их обитания или культивирования, питательных компонентов и факторов внешней среды. Наиболее стабильные по свойствам молодые дрожжи, поэтому характеристику и описание видов проводят именно по ним.

Дрожжевые организмы имеют все стандартные компоненты, присущие эукариотическим клеткам. Однако, помимо этого, обладают уникальными отличительными свойствами грибов и сочетают в себе признаки клеточных структур растений и животных:

  • стенки ригидны, как у растений,
  • нет хлоропластов и есть гликоген, как у животных.

Клетки содержат мембраны, цитоплазму, а также такие органоиды, как:

  • ядро;
  • Гольджи аппарат;
  • Митохондрии клеток;
  • рибосомный аппарат;
  • жировые включения, зерна гликогена, а также валютин.

Отдельные виды имеют в составе пигменты. У молодых дрожжей цитоплазма является гомогенной. В процессе роста внутри них появляются вакуоли (содержащие органические и минеральные компоненты). В процессе роста наблюдается образование зернистости, происходит увеличение вакуолей.

Как правило, оболочки включают нескольких слоев с включенными полисахаридами, жирами и азотосодержащими компонентами. Некоторые из видов имеют ослизнелую оболочку, поэтому часто клетки склеены между собой и в жидкостях образовывают хлопья.

Дыхательные процессы дрожжей

Для дыхательных процессов дрожжевым клеткам нужен кислород, но многие их виды (факультативно-анаэробные) могут обходиться временно и без него и получать энергию от процессов брожения (бескислородное дыхание), образуя при этом спирты. В этом заключается одно из главных их отличий от бактерий:

среди дрожжей нет представителей, способных жить абсолютно без кислорода.

Процессы дыхания с кислородом энергетически выгоднее для дрожжей, поэтому при его появлении клетки завершают брожение и переходят на кислородное дыхание, выделяя при этом углекислый газ, что способствует более быстрому росту клеток. Такой эффект носит название Пастера. Иногда, при большом содержании глюкозы наблюдается эффект Кребтри, когда даже если есть кислород, клетки дрожжей ее сбраживают.

Чем питаются дрожжи

Многие дрожжи-хемоорганогетеротрофны, и для того, чтобы получить энергию для питания и получения энергии используют органические питательные компоненты.

В бескислородных условиях для своего питания дрожжи предпочитают использовать такие углеводы, как гексоза и синтезированные из нее олигосахариды. Некоторые виды могут усваивать также другие виды углеводов — пентозу, крахмал, инулин. При доступе кислорода они способны к потреблению более широкого круга веществ, в то числе – жировые, углеводородные, спиртовые и другие. Такие сложные виды углеводов, как, например, лигнины и целлюлозы, для усвоения им не доступны. Источниками азота для них, как правило, служат соли аммония и нитраты.

Что синтезируют дрожжи

Чаще всего дрожжи продуцируют при обмене веществ различные виды спиртов – большую часть составляют этиловые, пропиловые, изоамиловые, бутиловые, изобутиловые виды. Кроме того, обнаружено образование летучих жирных кислот, например, выявлен синтез уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, изовалериановой кислот. Помимо этого, при жизнедеятельности они в небольших концентрациях могут выделять в окружающую среду ряд веществ — сивушных масел, ацетоинов, диацетилов, альдегидов, диметилсульфида и прочих. Именно с такими метаболитами часто связывают органолептические свойства получаемых при их использовании продуктов.

Процессы размножения дрожжей

Отличительной особенностью дрожжевых клеток является их возможность вегетативно размножаться, при сравнении с остальными грибами, что происходит как от почковывание спор или, например, зигот клеток (как, например, родов Candida или Pichia). Часть дрожжей могут реализовывать процессы полового размножения, содержащие мицелиальные стадии, когда наблюдается образование зиготы и дальнейшая ее трансформация в «сумку» спорами. Некоторых дрожжи, образующие мицелий (например, родов Endomyces или Galactomyces) способны к распаду на отдельные клетки — артроспоры.

От чего зависит рост дрожжей

Процессы роста дрожжевых организмов зависят от разнообразных факторов внешней среды – температуры, влажности, кислотности, осмотического давления. Большинство дрожжей предпочитают среднюю температуру, среди них практически нет видов-экстремофилов, которые предпочитают чересчур высокую или, напротив, низкую температуру. Известно существование видов, способных переносить неблагоприятные условия окружающей среды. Подавить рост и развитие некоторых дрожжевых организмов можно, используя антибиотики.

Чем полезны дрожжи

Часто дрожжи применяются в домашнем хозяйстве или промышленности. Человек уже давно начал их использование для своей жизнедеятельности, например, при приготовлении хлеба и напитков. Сегодня их биологические способности применяются при синтезе полезных веществ — полисахаридов, ферментов, витаминов, органических кислот, каротиноидов.

Применение дрожжей в медицине

Дрожжи используют в биотехнологических процессах при производстве лекарственных веществ — инсулин, интерферон, гетерологичные белки. Медики часто прописывают пивные дрожжи ослабленным людям при аллергических заболеваниях. Применяют их и в косметологических целях для укрепления волос, ногтей, улучшения состояния кожи.

Кроме того, среди дрожжей встречаются виды (к примеру, Saccharomycesboulardii), способные поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также снимающие симптомы и риск возникновения диарей и снижающие сокращения мускулатуры у пациентов с синдромами раздражённого кишечника.

Источник: microbak.ru

Общие сведения

Дрожжи являются одноклеточными неподвижными организ­мами, относящиеся к классу аскомицеты (Ascomycetes), широко распространенными в природе: они встречаются в почве, на плодах, особенно перезрелых, и листьях растений. Многие дрожжи применяют в хозяйстве и промышленности. С другой стороны, развитие дрожжей в пищевых продуктах мо­жет вызвать их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса).

Техническое значение дрожжей основано на их способности превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. В связи с этим издавна они получили общее название сахарных грибов, или сахаромицетов.

Дрожжи отличаются высоким содержанием белков и вита­минов (Bi, Вз, В6, никотиновой кислоты).

Форма и строение дрожжей. Форма клеток дрожжей чаще всего округлая, овально-яйцевидная или эллипсовидная. Встре­чаются дрожжи цилиндрические, лимонообразные и особой формы — серповидные, стреловидные, треугольные. Размеры дрожжевых клеток обычно не превышают 10— 15 мкм.

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в за­висимости от условий среды, в которой они развиваются, а также от возраста клеток.

Клетки дрожжей состоят из протопласта и оболочки. В протопласте дрожжей различают цитоплазматическую мембрану, цитоплазму со структурными элементами (рибосо­мами, митохондриями) и дифференцированное ядро, окружен­ное мембраной. Имеются включения запасных питательных ве­ществ в виде капель жира, зерен гликогена и волютина (рис. 16). Некоторые дрожжи содержат пигменты. По мере роста дрожжевых клеток в них появляются вакуоли (водный раствор органических и минеральных веществ).

Оболочка клетки дрожжей состоит из — нескольких слоев. В состав ее входят полисахариды, липиды, азотсодержащие вещества. Оболочка клетки у некоторых дрожжей может в той или иной степени ослизняться, вследствие чего клетки склеиваются друг с другом и при развитии в жидких средах образуют оседающие на дно сосуда хлопья. Такие дрожжи называют хлопьевидными в отличие от пылевидных, оболочки клеток которых не ослизняются; пылевидные дрожжи в жидкости находятся во взвешенном состоянии.

Источник: mikrobiki.ru

Виды дрожжей микробиология

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.