Відповідно до класифікації дріжджі відносяться до мікроскопічних грибів царства Mycota. Вони являють собою одноклітинні нерухомі мікроорганізми невеликого розміру — 10-15 мкм. Незважаючи на зовнішню схожість дріжджів з великими видами бактерій, до грибів їх відносять завдяки своїй ультраструктурі клітин і методам розмноження.

Місце проживання дріжджів

Часто в природних умовах дріжджі зустрічаються на субстратах, багатих на вуглеводи і цукрами. Тому їх зустрічають на поверхні плодів і листя, ягід і фруктів, на ранових соках, в нектарі квіток, в мертвої рослинної маси. Крім того їх знаходять в грунтах (як приклад, в підстилці), воді. Дріжджові організми пологів Candida або Pichia часто виявляють в середовищі кишечника людини і багатьох видів тварин.

до змісту

Склад клітин дріжджів

У всіх дріжджових клітинах міститься близько 75% води, на 50-60% — це пов`язана внутрішньоклітинна, а решта 10 — 30% — звільнена. У сухій речовині клітини в залежності від віку і стану в середньому міститься:

  • азот 45-60%;
  • цукор 15-40%;
  • жир 2,5-13%;
  • мінерали 7-11%.

Крім цього, клітини включають в себе ряд важливих компонентів, необхідних для їх метаболізму — ферменти, вітаміни. Ензими дріжджових організмів є каталізаторами різних видів бродіння і дихальних процесів.

до змісту

Будова клітини дріжджів

Дріжджові клітини мають різну форму: еліпсів, овалів, паличок, кульок. Розмірність також буває різна: часто довжина становить 6-12 мкм, а ширина 2-8 мкм. Це залежить від умов їх проживання або культивування, поживних компонентів і факторів зовнішнього середовища. Найбільш стабільні за властивостями молоді дріжджі, тому характеристику і опис видів проводять саме по ним.

Дріжджові організми мають всі стандартні компоненти, властиві еукаріотичних клітин. Однак, крім цього, мають унікальні відмітними властивостями грибів і поєднують в собі ознаки клітинних структур рослин і тварин:

  • стінки ригідні, як у рослин,
  • немає хлоропластів і є глікоген, як у тварин.

Клітини містять мембрани, цитоплазму, а також такі органели, як:

  • ядро;
  • Гольджі апарат;
  • Мітохондрії клітин;
  • рибосомні апарат;
  • жирові включення, зерна глікогену, а також валютін.

Окремі види мають в складі пігменти. У молодих дріжджів цитоплазма є гомогенною. В процесі зростання всередині них з`являються вакуолі (містять органічні і мінеральні компоненти). У процесі росту спостерігається утворення зернистості, відбувається збільшення вакуолей.


Як правило, оболонки включають декількох шарів з включеними полісахариди, жирами і азотовмісними компонентами. Деякі з видів мають ослізнелую оболонку, тому часто клітини склеєні між собою і в рідинах утворюють пластівці.

до змісту

Дихальні процеси дріжджів

Для дихальних процесів дріжджовим клітинам потрібен кисень, але багато їх види (факультативно-анаеробні) можуть обходитися тимчасово і без нього і отримувати енергію від процесів бродіння (бескислородное дихання), утворюючи при цьому спирти. У цьому полягає одна з головних їх відмінностей від бактерій:

серед дріжджів немає представників, здатних жити абсолютно без кисню.

Процеси дихання з киснем енергетично вигідніше для дріжджів, тому при його появі клітини завершують бродіння і переходять на кисневе дихання, виділяючи при цьому вуглекислий газ, що сприяє більш швидкому росту клітин. Такий ефект носить назву Пастера. Іноді, при великому вмісті глюкози спостерігається ефект Кребтрі, коли навіть якщо є кисень, клітини дріжджів її зброджують.

Відео: Як роблять дріжджі. Чому тісто піднімається


до змісту

Чим харчуються дріжджі

Багато дріжджі-хемоорганогетеротрофни, і для того, щоб отримати енергію для харчування і отримання енергії використовують органічні поживні компоненти.

У безкисневих умовах для свого харчування дріжджі воліють використовувати такі вуглеводи, як гексоза і синтезовані з неї олігосахариди. Деякі види можуть засвоювати також інші види вуглеводів — пентозу, крохмаль, інулін. При доступі кисню вони здатні до споживання більш широкого кола речовин, в той числі — жирові, вуглеводневі, спиртові та інші. Такі складні види вуглеводів, як, наприклад, лігніни і целюлози, для засвоєння їм не доступні. Джерелами азоту для них, як правило, служать солі амонію і нітрати.

до змісту

Що синтезують дріжджі

Найчастіше дріжджі продукують при обміні речовин різні види спиртів — більшу частину складають етилові, пропилові, ізоаміловий, бутилові, Ізобутиловий види. Крім того, виявлено утворення летких жирних кислот, наприклад, виявлено синтез оцтової, пропіонової, масляної, ізомасляной, ізовалеріанової кислот. Крім цього, при життєдіяльності вони в невеликих концентраціях можуть виділяти в навколишнє середовище ряд речовин — сивушних масел, ацетоіна, диацетилу, альдегідів, диметилсульфіду і інших. Саме з такими метаболітами часто пов`язують органолептичні властивості одержуваних при їх використанні продуктів.

до змісту

Процеси розмноження дріжджів


Відмінною особливістю дріжджових клітин є їх можливість вегетативно розмножуватися, при порівнянні з іншими грибами, що відбувається як від почковиваніе суперечка або, наприклад, зигот клітин (як, наприклад, пологів Candida або Pichia). Частина дріжджів можуть реалізовувати процеси статевого розмноження, що містять міцеліальні стадії, коли спостерігається утворення зиготи і подальша її трансформація в «сумку» спорами. Деяких дріжджі, що утворюють міцелій (наприклад, пологів Endomyces або Galactomyces) здатні до розпаду на окремі клітини — артроспори.

до змісту

Від чого залежить ріст дріжджів

Процеси зростання дріжджових організмів залежать від різноманітних факторів зовнішнього середовища — температури, вологості, кислотності, осмотичного тиску. Більшість дріжджів воліють середню температуру, серед них практично немає видів-екстремофіл, які вважають за краще надто високу або, навпаки, низьку температуру. Відомо існування видів, здатних переносити несприятливі умови навколишнього середовища. Придушити зростання і розвиток деяких дріжджових організмів можна, використовуючи антибіотики.

до змісту

Источник: gurumedicukr.ru

Дріжджі

Дріжджі біологи відносять до групи одноклітинних грибів, однак влаштовані ці гриби трохи інакше, ніж інші, так як їх середовище існування та спосіб живлення у процесі еволюції сильно змінилися. Живуть дріжджі в рідких або напіврідких субстратах, в яких багато органічних речовин: наприклад, у цукровому розчині, залишеному на кілька днів у приміщенні при кімнатній температурі, з’являється піна, а запах стає алкогольним — це дріжджі, потрапивши з повітря в розчин, починають активно рости і розмножуватися.


Про дріжджах люди знають давно: вже тисячі років їх використовують у приготуванні алкоголю — від елю і сидру до спирту і віскі. Розчин для отримання дріжджів можна готувати будь: виноградний і яблучний, хмелевый і солодовий, пшеничний, житній та ін; можна також використовувати картоплю, патоку та інші продукти харчування.

Хліб люди теж навчилися випікати з допомогою дріжджів, але виявити їх змогли тільки в середині XIX століття — це зробив Луї Пастер, і він же зрозумів, що вони являють собою організми, що розмножуються брунькуванням, а речовини, що викликають бродіння, виробляються у них в процесі їх зростання.

Склад дріжджів

Хімічний склад дріжджів вельми нестійкий: він залежить від їх виду — на сьогодні відомо близько 1500 видів, — і від середовища, в якій вони розмножуються. Зазвичай дріжджі містять ¾ води і ¼ сухої речовини, до складу якого, у свою чергу, входять неорганічні речовини, вуглеводи, азот, білки і жири.


Неорганічні речовини містять в основному фосфорну кислоту та калій. Вуглеводна частина дріжджів містить полісахариди, а в білках дріжджів багато амінокислот, і в тому числі всі необхідні; в жирах є насичені та ненасичені жирні кислоти.

Вітамінний склад — це вітаміни групи В, вітаміни Е, Н і вітаміноподібна речовина мезоинозит — у добу людині потрібно 1-1,5 р. В дріжджах також міститься багато мікро — і макроелементів — це залізо, цинк, йод, мідь, калій, фосфор, кальцій та ін

Види дріжджів

Види дріжджів навчилися розпізнавати вже в кінці XIX — початку XX століття: вчені проводили багато експериментів і робіт на цю тему було написано теж дуже багато.

Серед основних видів дріжджів, які використовуються сьогодні в різних сферах промисловості, можна назвати наступні: пекарські, пресовані, активні сухі швидкорозчинні, пивні і винні.

Найпростіше купити пекарські дріжджі — вони є в кожному продуктовому магазині, в маленьких пакетиках; вони зберігаються довго, і користуватися ними теж дуже просто — приготувати тісто на пекарських дріжджах нескладно навіть дитині.

Пресовані дріжджі називають ще кондитерськими, і зберігати їх набагато складніше: без холодильника вони приходять в непридатність через 2 тижні, але при більш високій температурі навколишнього середовища понад 30°C — вони псуються за 3-4 дні. Найкраще зберігати їх у морозилці, але й на нижній полиці холодильника вони зможуть зберігати свої основні властивості близько 2-х місяців. Перед використанням пресовані дріжджі слід розчиняти в теплій воді.


Сухі дріжджі живуть набагато довше, якщо упаковка не розкрита: в сухому прохолодному місці вони можуть зберігатися близько 2-х років. Відкриті ж дріжджі доведеться покласти в холодильник в щільно закритій ємності, але і там вони збережуть свої властивості не довше 4-х місяців.

Активні сухі дріжджі розчиняють у теплій воді — 1 частина дріжджів на 4 частини води, залишають на 10 хвилин, а потім перемішують і чекають ще деякий час.

Швидкорозчинні дріжджі мають практично тими ж властивостями, і використовують їх майже так само, але через 10 хвилин розчинення у теплій воді вони вже готові до вживання, тільки води треба брати більше — 5 частин на 1 частину дріжджів.

Всі перераховані види дріжджів збережуть свою активність довше, якщо піддати їх глибокому заморожуванню, однак перепади температури для них шкідливі — від цього їх клітини руйнуються, так що розморожувати їх треба поступово, а розчиняти в злегка теплій воді.

Пивні дріжджі відрізняються від тих, що використовуються для тіста, і їх видів дуже багато, тому різне пиво має різний смак, колір і інші характеристики. Наприклад, ель готується з особливими дріжджами, які менш чутливі до спирту, ніж інші види. Пивні дріжджі, як правило, існують в рідкому вигляді, і розчиняти їх перед використанням не потрібно.


Використовуються дріжджі і для приготування квасу, але в цьому випадку в процесі беруть участь ще і молочнокислі бактерії.

Дріжджі для приготування шампанського та інших вин ще більш пристосовані до життя в середовищі з високим вмістом спиртів і більш високою температурою — інші дріжджі в таких умовах зазвичай швидко гинуть.

Є й інші види дріжджів, що не використовуються для випічки — це харчові, або дієтичні дріжджі: вони піддаються термообробці, і стають неактивними, але їх клітини при цьому не руйнуються, а білки, вітаміни та інші корисні речовини залишаються в живих». У таких дріжджах багато вітамінів, а продаються вони зазвичай в аптеках і відділах здорового харчування — їх дуже люблять вегетаріанці.

Є також дріжджі кормові, але їх людині краще не вживати: їх вирощують спеціально для вигодовування тварин, у тому числі птиці і риб — в такі дріжджі можуть додавати нерастительное сировина — наприклад, фракції нафти. Кормові дріжджі входять до складу багатьох кормів і біодобавок для тварин.

Застосування дріжджів

Різні види дріжджів застосовуються сьогодні в різних сферах: в промисловості — передусім, у хлібопекарській; в пивоварінні і квасоварении; у виноробстві; у виробництві деяких молочних продуктів; в кулінарії; у медицині, як лікувальний і профілактичний засіб.


В дріжджах багато повноцінних білків і вітамінів, тому їх можна додавати в різні страви, і досліди в цьому напрямку проводилися ще в 30-е роки XX століття, однак дріжджі в цьому сенсі «не прижилися». Вважається, що можна додавати їх в кислі, свіжі і зелені щі, борщі і розсольники, а також в соуси — цибулевий і білий. Не слід застосовувати дріжджі відразу в першому і другому страві — це робить страви одноманітними, і вони швидко набридають; не варто їх застосовувати більше 2-х разів за тиждень.

У перші страви дріжджі слід класти не більше 20 г на порцію: спочатку їх пасерують, потім додають до цибулі і коріння, і пасерують разом ще раз, викладають все в каструлю з першою стравою, і кип’ятять ще 25 хвилин.

Дріжджове тісто треба готувати так, як зазначено на упаковці з дріжджами: зазвичай кладуть від 10 до 50 г на 1 кг борошна. Якщо цукру, яєць і масла в тісто покладено багато, слід збільшувати і кількість використовуваних дріжджів.

Довго зберігалися дріжджі перед використанням краще перевіряти: залити трохи дріжджів теплою водою (1 ст.л.), додати 1 ч.л. цукру, і почекати 10 хвилин — якщо з’являться бульбашки, дріжджі можна використовувати.

Можна приготувати дріжджі з пива: змішати борошно з теплою водою (по 1 склянці), а через 5-6 годин додати склянку пива і 1 ст.л. цукру, розмішати і залишити на деякий час в теплому місці. Коли дріжджі підійдуть, з ними замішують тісто, як з звичайними дріжджами — воно буде пишним, ніжним і смачним.

Источник: inmoment.com.ua

Що синтезують дріжджі


Найчастіше дріжджі продукують при обміні речовин різні види спиртів — більшу частину складають етилові, пропилові, ізоаміловий, бутилові , ізобутиловий види. Крім того, виявлено утворення летких жирних кислот, наприклад, виявлено синтез оцтової, пропіонової, масляної, ізомасляной, ізовалеріанової кислот. Крім цього, при життєдіяльності вони в невеликих концентраціях можуть виділяти в навколишнє середовище ряд речовин сивушних масел, ацетоіна, диацетилу, альдегідів, диметилсульфіду і інших. Саме з такими метаболітами часто пов'язують органолептичні властивості одержуваних при їх використанні продуктів.

до змісту ^

Процеси розмноження дріжджів

Відмінною особливістю дріжджових клітин є їх можливість вегетативно розмножуватися, при порівнянні з іншими грибами, що відбувається як від почковиваніе суперечка або, наприклад, зигот клітин (як, наприклад, пологів Candida або Pichia). Частина дріжджів можуть реалізовувати процеси статевого розмноження, що містять міцеліальні стадії, коли спостерігається утворення зиготи і подальша її трансформація в «сумку» спорами. Деяких дріжджі, що утворюють міцелій (наприклад, пологів Endomyces або Galactomyces) здатні до розпаду на окремі клітини артроспори.

до змісту ^

Від чого залежить ріст дріжджів

Процеси зростання дріжджових організмів залежать від різноманітних факторів зовнішнього середовища — температури, вологості, кислотності, осмотичного тиску. Більшість дріжджів воліють середню температуру, серед них практично немає видів-екстремофіл, які вважають за краще надто високу або, навпаки, низьку температуру. Відомо існування видів, здатних переносити несприятливі умови навколишнього середовища. Придушити зростання і розвиток деяких дріжджових організмів можна, використовуючи антибіотики.

до змісту ^

чим корисні дріжджі

Часто дріжджі застосовуються в домашньому господарстві або промисловості. Людина вже давно почав їх використання для своєї життєдіяльності, наприклад, при приготуванні хліба і напоїв. Сьогодні їх біологічні здібності застосовуються при синтезі корисних речовин полісахаридів, ферментів, вітамінів, органічних кислот, каротиноїдів.

до змісту ^

Застосування дріжджів в медицині

Дріжджі використовують у біотехнологічних процесах при виробництві лікарських речовин інсулін, інтерферон, гетерологічние білки. Медики часто прописують пивні дріжджі ослабленим людям при алергічних захворюваннях. Застосовують їх і в косметологічних цілях для зміцнення волосся, нігтів, поліпшення стану шкіри.

Крім того, серед дріжджів зустрічаються види (наприклад, Saccharomycesboulardii), здатні підтримувати і відновлювати мікрофлору шлунково-кишкового тракту, а також знімають симптоми і ризик виникнення діареї та знижують скорочення мускулатури у пацієнтів з синдромами роздратованого кишечника.

до змісту ^

Источник: meduk.net.ua

9. ДРІЖДЖІ

9.2. БУДОВА ДРІЖДЖОВОЇ КЛІТИНИ

Дріжджова клітина — це типова еукаріотична клітина, яка складається з клітинної стінки, цитоплазми з цитоплазматичною мембраною та органелами (ендоплазматичний ретикулум, діктиосоми, лізосоми, мікротільця, мітохондрії, рибосоми, включення, вакуолі, ядро) (див. розд. 5, рис. 5.8). Ядро чітко відособлене і оточене мембраною.

Клітинна стінка. Дріжджова клітина відділена від зовнішнього середовища клітинною стінкою завтовшки 70-350 нм. Основним компонентом клітинної стінки дріжджів є полісахариди (до 60-70 % сухої маси). Крім полісахаридів, у складі клітинної стінки виявлено білки (6-13 %), ліпіди (2-9 % )та неорганічні поліфосфати. Основними структурними одиницями полісахаридів є переважно глюкоза і маноза. Як приклад, на рис. 9.1 показана клітинна стінка хлібопекарських дріжджів Sacchaгоmyces cereuisiae, яка складається з фосфоманану, манану, глюкану та білків.

Будова дріжджів

Рис. 9.1. Схематичне зображення структури клітинної стінки дріжджів Saccharomyceв ccrevisiae (А) та плазматичної мембрани (Б)

Крім гомополімерів, клітинні стінки дріжджів можуть МІСТИТИ і гетерополімери. Так, галактоманани є складовими клітинних стінок у дріжджів родів Trichosporon, Torulopsis. У деяких видів базидіоміцетних дріжджів виявлено ксиломанани. До складу клітинних стінок дріжджів входить також амінополісахарид хітин.

Капсула. Багато які дріжджі, що існують у природних субстратах, бідних на доступні поживні речовини, формують на поверхні клітини капсулу полісахаридної природи. Раніше вважали, що капсула забезпечує прикріплення клітин, перешкоджаючи їх змиванню, а також захищає клітини від дії несприятливих факторів. Пізніші дослідження показали, що наявність капсули зумовлює асиміляцію поживних речовин за умови їх низької концентрації в навколишньому середовищі.

Відмінності у хімічному складі капсульних і позаклітинних полісахаридів дріжджів деякі дослідники розглядають як таксономічну ознаку. Так, фосфоманани є характерними складовими полісахаридів у представників родів Hansenula та PichLa. У дріжджів роду Rhodotorula основним компонентом є манан, у Cryptococcus — кислий гетерополісахарид, який складається з ксилози, манози та глюкуронової кислоти.

Цитоплазматична мембрана складається з подвійного шару ліпідів, який міститься між тонкими шарами білка. Білкові молекули розміщуються не тільки на поверхні мембрани, а й пронизують її наскрізь (див. рис. 9.1). Плазмалема у дріжджів має товщину близько 7 нм, містить приблизно однакову кількість ліпідів і білків і значно менше вуглеводів. Ліпіди представлені в основному моно-, ди- і тригліцеридами, гліколіпідами та невеликими кількостями стеролів (ерго- та зимостерол). Вміст вуглеводів становить 2-10 % маси мембрани. Вуглеводні компоненти присутні у вигляді гліколіпідів і глікопротеїнів.

Ядро оточене ядерною мембраною (двошарова перфорована мембрана). ДНК (носій генетичної інформації) розподілена між хромосомами.

Мітохондрії — сферичні чи паличкоподібні структури, оточені двошаровою мембраною. Складки внутрішньої мембрани утворюють кристи. Внутрішня мембрана містить компоненти електрон-транспортного ланцюга та АТФ-синтазу. У дріжджовій клітині ядро є основним, але не єдиним носієм генетичної інформації. Частина такої інформації міститься в ДНК мітохондрій.

Ендоплазматичний ретикулум являє собою систему мембранних пластин, каналів, бульбашок і цистерн, оточених елементарною мембраною. Функції у дріжджовій клітині: забезпечення внутрішньоклітинного транспорту поживних речовин до місць проходження синтетичних реакцій, участь в обміні вуглеводів, синтезі ліпідів та інших важливих метаболічних процесах.

Лізосоми — внутрішньоклітинні органели, оточені ліпопротеїдною мембраною. Вони містять набір ферментів, які гідролізують білки, полісахариди та нуклеїнові кислоти.

Мікротільця — умовна назва органел — пероксисом, гліоксисом та ін. Мікротільця містять більш як 20 різних ферментів. Так, у пероксисомах містяться каталаза та пероксидаза. Крім того, в мікротільцях містяться ферменти β-окиснення жирних кислот, гліоксилатного циклу, дегідрогенази та ін.

Зрілі дріжджові клітини містять велику вакуоль. Функції її точно не встановлені. Показано, що в ній містяться гідролітичні ферменти, поліфосфати. ліпіди, низькомолекулярні клітинні інтермедіати та іони металів. Ймовірно, що вакуоль у дріжджовій клітині діє як резервуар для зберігання поживних речовин і гідролітичних ферментів.

Включення — запасні речовини, якими у дріжджів є глікоген (Saccharomycts, Cryptococcus), поліфосфати (волютин) (Sacchanomyces), жири у вигляді окремих крапель (Trichosporon) або однієї ліпідної вакуолі (Lipomyces).

Источник: lifelib.info

Принципи класифікації, морфологія та будова клітин дріжджів

Дріжджі – одноклітинні гриби, що не утворюють справжнього міцелію. Дуже

поширені у природі, переносяться дощем, вітром, комахами і найбільш

часто зустрічаються на рослинах, де є цукристі речовини. Дріжджі

грампозитивні нерухомі організми. За типом живлення – хемогетеротрофи,

за типом дихання – факультативні анаероби. Але є невелика група

дріжджів, які розвиваються на поверхні субстратів і за типом дихання є

аеробами.

Клітини дріжджів мають відносно великі розміри (в середньому 2-12 мкм).

Дріжджі можуть суттєво змінювати свої форми та розміри.

Клітини дріжджів можуть мати різноманітну форму. Зустрічаються кулясті,

овальні, еліптичні, циліндричні, лимоноподібні та інші форми.

За будовою клітини дріжджі відносяться до еукаріот. Дріжджова клітина

має клітинну стінку. Під клітинною стінкою розміщена цитоплазматична

мембрана, що охоплює цитоплазму клітини, в якій містяться органели та

включення. Рибосоми у дріжджів розміщені в цитоплазмі і на зовнішньому

боці ядерної мембрани. Ядро дріжджів оточене двошаровою мембраною і

містить ДНК у вигляді хромосом.

Клітини дріжджів на 75% складаються з води. Суха речовина містить 90-95%

органічних сполук – білків (30-75%), вуглеводів (25-50%), ліпідів

(2-5%). Деякі дріжджі здатні синтезувати пігменти каротиноїди

(Rhodotorula, Rhodosporidium).

Дріжджі, розміри, форми та будова, розмноження, класифікація. Дріжджі — більш високоорганізовані організми, ніж бактерії. Вони, як і бактерії, є одноклітинними організмами, але дріжджові клітини більші, ніж бактеріальні. Середній розмір 10-15 мк (проти 1-5 мк у бактерій). Форма дріжджів завжди заокруглена. Найчастіше вони мають кулясту або овальну форму, рідше — циліндричну або іншу. Будова дріжджової клітини відрізняється від бактеріальної тим, що в цитоплазмі дріжджової клітини є повністю диференційоване (відокремлене) ядро. В цитоплазмі старих дріжджових клітин поряд з ядром видно вакуолі — порожнини, заповнені клітинним соком, у складі якого є запасні поживні речовини. Найчастіше дріжджі розмножуються брунькуванням. Коли дріжджова клітина виростає до нормального розміру, на її поверхні утворюється спочатку маленьке набрякання у вигляді бруньки. Ядро материнської клітини (клітини, яка брунькується) ділиться, і частина ядра спрямовується в бруньку. Брунька поступово збільшується, і коли досягає величини материнської клітини, відділяється від неї. Інколи дочірні клітини (клітини, які утворилися із бруньок) залишаються з’єднаними з материнською і в такому стані самі починають брунькуватися. Утворюється сполучення кількох, зв’язаних між собою, дріжджових клітин. Багато дріжджів здатні також до спороутворення. Такі дріжджі називають справжніми (типовими). Дріжджі, які не здатні до спороутворення, називають аспорогенними (несправжніми, нетиповими). На відміну від бактерій, у дріжджовій клітині утворюється декілька спор (від 2 до 12), які в сприятливих умовах проростають у нормальні вегетативні клітини. Таким чином, спороутворення у дріжджів є способом самозахисту й одночасно способом розмноження. Класифікація дріжджів ґрунтується на способах їх розмноження. Усі дріжджі за здатністю утворювати спори поділяють на дві родини: • перша родина — сахароміцетів (Sacharomycetacaea); • друга родина — несахароміцетів (Non-sacharomycetacaea). До родини сахароміцетів належать усі справжні дріжджі, які викликають процес спиртового бродіння і можуть утворювати спори. Сахароміцети — у перекладі цукрові гриби. До родини несахароміцетів належать усі несправжні дріжджі, тобто дріжджі, які не здатні до спороутворення. Родина сахароміцетів у залежності від способів розмноження ділиться на 3 роди: Sacharomyces, Schizosacharomyces, Zigosachaгomyces. Рід Sacharomyces. Цей рід об’єднує дріжджі, які не здатні до статевого розмноження. Вони розмножуються тільки брунькуванням або утворенням спор вегетативним шляхом (велика роль в промисловості-культурні). Особливо велике значення із дріжджів роду Баспагатусез мають такі види: Sach. cerevisiae та Sach. ellipsoideus. Дріжджі Sach. cerevisiae мають кулясту форму. Окремі раси цього виду дріжджів використовуються при виготовленні спирту, пива та у випічці хліба. Дріжджі виду Sach. ellipsoideus мають витягнену еліпсоїдну форму та використовуються у виноробстві. Рід Schizosachatrmyces.- дріжджі, що розмножуються діленням та брунькуванням. Дріжджі цього роду в промислових масштабах використовуються тільки в країнах зі спекотним кліматом. Дріжджі Schizosach. Pombe використовуються для виготовлення пива в Африці. Schizosach. malacai використовуються для виробництва рому із патоки. Рід Zigosacharomyces.- розмножуються брунькуванням та утворенням спор, але останнє відбувається тільки після злиття двох клітин, тобто статевим шляхом. Вегетативним способом спор не утворюють. Технічне значення — здатність деяких видів розвиватися в середовищах з високою концентрацією цукру. Так, наприклад, Zigosach. Priorianus є найбільш поширеним збудником бродіння варення та меду, що часто призводить до значних втрат продуктів. У складі цих продуктів біля 70% цукру. Друга родина дріжджів — родина несахароміцетів — об’єднує дріжджі, які не здатні утворювати спори і розмножуються тільки брунькуванням. Вона складається з декількох родів, із яких виділимо два:Рід Torula. Дріжджі цього роду є збудниками дуже слабкого спиртового бродіння і нагромаджують не більше 3% спирту. Один із видів цього роду T. kefir використовується для виготовлення кефіру та кумису. Усі дріжджі роду Torula дуже дрібні і мають кулясту форму. Рід Mycoderma. — мають циліндричну форму. При брунькуванні дочірні клітини не відходять від материнської, тому із дріжджових клітин утворюються довгі ланцюги. В процесі розвитку на продуктах Mycoderma утворює щільні плюсклі плівки. Розвиток дріжджів цього роду завдає великої шкоди виробництву спиртних напоїв, тому що вони викликають окиснення спирту до вуглекислого газу і води. Тобто, Mycoderma належить до дріжджів-шкідників і зменшує вихід спирту. Вона розвивається також на поверхні квашених огірків та капусти у вигляді плюсклої плівки і викликає псування цих продуктів з утворенням молочної кислоти. Деякі представники родів Candida та Cryptococcus (родина несахароміцетів) викликають у людей небезпечні захворювання — кандидози і криптококози. Дріжджі використовують також для отримання білково-вітамінних домішок у тваринництві та як природні біокоректори (біологічно активні добавки) при виробництві харчових продуктів спеціального призначення. Дріжджову біомасу вирощують на різних відходах сільського господарства та переробних галузей. Клітини дріжджів є багатим джерелом ліпідів та вітамінів групи В.

Источник: StudFiles.net

Будова дріжджів

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.