Кроме заболеваний, связанных с неправильным, несбалансированным, недостаточным и избыточным питанием, с качеством пищи и пищевых продуктов, существует группа заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов — это инфекционные и паразитарные болезни человека, а также пищевые отравления.

Они могут быть вызваны содержащимися в пище возбудителями: осколками белковых молекул — прионами (энцефалопатия крупного рогатого скота — коровье «бешенство»), вирусами, бактериями, одноклеточными паразитами (амебами), а также многоклеточными паразитами (гельминтами).

Это так называемые инфекционные заболевания с пищевым путем распространения. Их принято делить на две группы:

1) инфекционные (инвазионные) заболевания с преимущественно пищевым путем распространения: пищевые или кишечные инфекции;
2) пищевые интоксикации микробного и иного происхождения.

В первую группу входят заболевания, которые возникают у человека в связи с приемом пищи.


По способу заражения эту группу заболеваний можно также разделить на два вида.

1. Первично инфицированные продукты питания. При заболеваниях животного — продуцента пищевых продуктов возбудители проникают прижизненно в ткани либо больного животного, либо здорового животного — носителя инфекции, и далее вместе с пищевым продуктом поступают в организм человека, вызывая заболевание — зооантропоноз — такое заболевание, которым может болеть и человек, и животное.

В качестве примера можно указать сальмонеллезы, бруцеллез, туляремию, туберкулез, листериоз, сибирскую язву, клещевой энцефалит, паратиф В, Ку-лихорадку. Из паразитарных заболеваний, вызванных многоклеточными паразитами, следует привести финнозы — заражение бычьим и свиным цепнем, трихинеллами (мясо убойных животных), кошачьей двуусткой и широким лентецом (рыба и икра рыб).

2. Вторично инфицированные продукты питания. Вторичное заражение пищевых продуктов может быть связано с инфицированием любого пищевого продукта любыми возбудителями заболеваний.

Можно выделить четыре наиболее часто встречающихся механизма заражения пищевых продуктов:

1) непосредственное заражение от людей — источников инфекции (больных или здоровых носителей) возбудителями болезней человека или человека и животных. При кишечных инфекциях заражение происходит через руки и инвентарь при получении, приготовлении и реализации пищи и пищевых продуктов;


2) при инфекциях дыхательных путей (например, дифтерия, скарлатина, туберкулез) проникновение патогенных микроорганизмов в пищу и продукты питания происходит воздушно-капельным путем;

3) заражение продуктов и готовых блюд выделениями грызунов (мыши и крысы), которые могут распространять возбудителей сальмонеллеза, псевдотуберкулеза, листериоза, геморрагической лихорадки. В эту же группу можно включить случаи заражения продуктов кишечным содержимым убойных животных при нарушении технологии разделки туш;

4) возможно заражение продуктов питания и готовых блюд через объекты внешней среды возбудителями, высокоустойчивыми вне организма.

Ко второй группе заболеваний, связанных с пищевыми продуктами и готовыми блюдами, можно отнести пищевые отравления.

Пищевые отравления — это острые (редко — подострые или хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенных видов или содержащей ядовитые для организма человека вещества микробного или грибкового происхождений, ядовитые соединения естественного или искусственного происхождений в концентрациях, опасных для здоровья.

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные поступлением в организм вместе с пищей возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, случайным или преднамеренным введением в пищу какого-либо яда, пищевые аллергии, алкогольные и наркотические отравления, связанные с приемом этих веществ внутрь, а также отравления, связанные с избыточным поступлением с пищей лекарственных или пищевых веществ (витамины, минеральные соли и т.п.).

В таблице 5 представлена классификация пищевых отравлений.

Краткая характеристика отдельных видов пищевых отравлении


Токсикоинфекции. Токсикоинфекции — острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей огромное количество (107-108 и более в 1 г или мл продукта) живых малоопасных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, накопившихся в продукте при размножении или гибели микроорганизмов.

Пищевые бактериальные токсикозы. В отличие от предыдущей группы пищевых отравлений это острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в продукте в результате развития соответствующего продуцента, который в пищевом продукте либо отсутствует, либо содержится в крайне незначительных количествах. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Пищевые микотоксикозы. Редко подострые, чаще — хронические интоксикации, возникшие в основном в результате употребления в пищу продуктов переработки сырья растительного происхождения, содержащие токсические продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов (плесеней). Микотоксины устойчивы к воздействию высоких температур (200°C и выше). В настоящее время не существует надежных и доступных способов удаления микотоксинов из продуктов.


К наиболее часто встречающимся микотоксикозам относятся афлотоксикоз, фузариозы и эрготизм.

Афлотоксины обладают в чрезвычайно низких концентрациях (меньше 30 мкг/кг) поражающим действием на клетки печени, вызывают острое или хроническое ее воспаление с переходом в соединительно-тканное перерождение (цирроз) или в раковое заболевание.

Известные формы фузариотоксикозов — алиментарно-токсическая алейкия, это так называемое отравление «пьяным» хлебом.

При алиментарно-токсической алейкии в начале заболевания развивается нарушение функции желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а затем присоединяются тяжелые формы угнетения кроветворения с развитием тяжелых инфекционных осложнений (некротическая ангина, затем сепсис).

При отравлении «пьяным» хлебом также имеются нарушения функции ЖКТ, нарушение функции головного мозга, внешне напоминающее картину острого алкогольного отравления. Впоследствии присоединяются нарушения функции кроветворения и психические расстройства галлюцинаторного характера. Эти отравления возникают при приготовлении хлеба из зерна, перезимовавшего под снегом.

Эрготизм — заболевание, развивающееся при употреблении в пищу зерна, содержащего примесь спорыньи (склероции микроскопического гриба — «маточные рожки»). Эрготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной и смешанной формах. В тяжелых случаях заболевания развивается вначале нарушение функции ЖКТ, затем присоединяются сильнейшие судороги рук, ног, а иногда и мышц туловища с выраженными болевыми приступами.


При гангренозной форме из-за стойкого спазма мелких кровеносных сосудов (артериол и капилляров) может наступить омертвение нижних сегментов конечностей (пальцы, кисти или стопы, реже — голень и предплечье) с последующей самоампутацией.

Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе или временно приобретающими ядовитые свойства возникают реже бактериальных, но приводят к более частым смертельным исходам.

Причина некоторого ряда пищевых отравлений в связи с их относительной редкостью и, несомненно, связанных с приемом пищи выяснена недостаточно. К числу таких заболеваний относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия — гаффская, юксовская или сартландская болезнь.

Эта форма пищевых отравлений встречается у населения прибрежных районов Гаффского залива Балтийского моря и на побережье озер Юксовского и Сартлан в Западной Сибири. Как правило, проявление заболевания связывают с употреблением в пищу растительноядных или хищных пород рыбы (накопление ядовитых веществ в пищевых цепях) при обильном размножении в воде фитопланктона или попадании в воду семян и соцветий ядовитых растений (пикульника, жабрея). Отравление проявляется внезапными приступами сильнейших мышечных болей, полностью обездвиживающих заболевшего.


Впоследствии (на 3-4 сутки) нарушается функция почек за счет массивного поступления в кровь миоглобина из разрушенной мышечной ткани. Приступы могут повторяться многократно — до 6-7 раз.

Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матыкина

Источник: medbe.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опас­ности при их использовании. Абсолютная безопасность питания за­труднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ;

Связанные с загрязнениями из внешней среды;

Естественного происхождения;

Пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образу­ющихся в результате их роста, может вызывать различные заболе­вания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными мик­роорганизмами приводит к различным инфекционным заболева­ниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных микро­организмов даже в небольшом количестве в пищевом продукте мо­жет вызвать заболевание, так как в организме человека они начи­нают активно размножаться. Патогенные микроорганизмы попа­дают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бацил­лоносителей, насекомых, грызунов и т. д.


Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания под­разделяют: на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция — это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма.

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют опреде­ленный инкубационный период и свои характерные признаки. Сте­пень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его существования — Организм человека способен препят­ствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т. е. организм человека может быть невосприимчивым к воздей­ствию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не толь­ко задерживает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицид­ным действием обладают слюна человека, желудочный сок. При­обретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших ин­фекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для профилактики инфекционных заболе­ваний.


Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) — это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами — токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболева­ния является, как правило, антисанитарное обращение с пищевы­ми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких ви­русов является вирус инфекционного гепатита и др. В пищевых про­дуктах вирусы могут быть инактивированы при низком значении рН = 3 или небольшой тепловой обработке (температура 65 °С, про­должительность — 1 мин). Вирусы инактивируются также радиа­цией и дезинфицирующими веществами, например хлором и йо­дом. Вирус, вызывающий холеру, устойчив к низким температу­рам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100°С, а также при воздействии дезинфицирующих веществ и не­которых кислот.


Сальмонеллез — заболевание, кишечная инфекция, названная в честь американского бактериолога Д. Е. Сальмона. Бактерии рода сальмонелла являются возбудителями брюшного тифа, тифа и па — ратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте чело­века и животных. Определенные сальмонеллы могут образовывать энтеротоксин и вызывать отравления.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза — некачествен­ное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Ин­кубационный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может начинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и сохраняться длительное время. Тяжесть и продолжи­тельность заболеваний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопротивляемости организма. Некоторые боль­ные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке конди­терских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магазинах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необхо­димо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с приня­той инструкцией.


Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, су­хой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тща­тельный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитер­ские предприятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факто­ры: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55… 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем со­стоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обыч­но не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями ди­зентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстой кишки и вызывают ее воспаление. Бактерии зги относятся к факультатив­ным анаэробам, споры не образуются. Размножение происходит при температуре 10… 45 °С. Могут длительное время сохраняться на раз­личных продуктах. Возбудители дизентерии в водопроводной воде живут от нескольких суток до 1,5 месяцев. В зависимости от условий среды (рН, состав микрофлоры и др.) бактерии могут сохранять жиз­неспособность на фруктах — до 7 суток, в маргарине — до 50…60 су­ток. Заболевание дизентерией может быть вызвано употреблением молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизен­терии. Продолжительность инкубационного периода — 2…7 суток.

Бруцеллез вызывают анаэробные бактерии, не имеющие спор. Размножаются активно при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 суток. Попадают в организм человека с молоком и мо­лочными продуктами от больного скота. Бруцеллы хорошо пере­носят холод, при высокой температуре быстро погибают. В моло­ке возбудители бруцеллеза могут выживать в течение 8 суток, а в сливочном масле — до 60 суток.

Симптомы заболевания бруцеллезом — слабость, озноб, лихорад­ка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период длится 4…20 суток.

Патогенными бактериями вызываются такие заболевания, как туберкулез (бактерии относятся к актиномицетам), сибирская язва (бактерии рода Bacillus).

Туберкулез вызывают бактерии, отличающиеся высокой устой­чивостью к физическим и химическим факторам среды. В кисло­молочных продуктах сохраняется жизнеспособность бактерий в течение 20 суток. Однако при нагревании молока до 100 °С бакте­рии мгновенно погибают. Заражение туберкулезом происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.

К пищевым продуктам, связанным с возникновением вспышек пищевой интоксикации, вызываемой бактериями рода Bacillus, от­носятся пирожные с кремом, блюда из сдобного теста и др.

Бактерии рода Bacillus — спорообразующие бактерии (сенная палочка), вызывают тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерс­ких изделий (например, бисквита).

Споры легко переносят кипячение и высушивание. При темпе­ратуре 130°С погибают мгновенно. При выпечке споры сенной папочки не погибают, а при длительном остывании изделий про­растают и вызывают порчу продукта.

Болезнь развивается в четыре стадии. На первой стадии образу­ются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. На второй стадии число нитей увеличивается, усиливается запах. На третьей стадии (средняя степень заболевания) мякиш ста­новится липким. На последней стадии (сильная степень заболева­ния) мякиш становится темным и липким с неприятным запахом. В производственных условиях степень зараженности муки опреде­ляют методом пробной выпечки. Изделия, пораженные тягучей бо­лезнью, в пищу не употребляют.

Сибирская язва представляет собой острое кишечное заболева­ние, вызываемое спорообразующими бактериями рода Bacillus с оптимальной температурой роста 37 °С.

Выдерживает длительное кипячение. В воде и почве сохраняет жизнедеятельность в течение нескольких месяцев. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употребле­нии зараженных пищевых продуктов и воды.

Пищевые отравления могут быть бактериальной и грибковой природы. Попадая в пищевые продукты, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают про­дукт опасным для употребления. Пищевые отравления (интокси­кация) возможны и при отсутствии живых микроорганизмов, т. е. только под влиянием токсинов.

Пищевые отравления не передаются от одного человека к дру­гому, т. е. не являются заразными, Первые признаки отравления возникают сразу после принятия пищи (появление тошноты, рво­ты, болей в области желудка и кишечника) и сопровождаются по­вышением температуры и ослаблением сердечной деятельности.

Стафилококковое отравление является опасным для здоровья человека. Оно связано с употреблением пищевых продуктов. Бо­лезнь вызывается одним из нескольких энгеротоксинов, продуци­руемых стафилококком во время его роста в пищевых продуктах, обычно являющихся продуктами животного происхождения. Сим­птомы заболевания обычно проявляются в течение 1… 6 ч (в сред­нем 2… 3 ч) после употребления продукта, содержащего энтероток — син. Продолжительность развития симптомов определяется коли­чеством употребленного энтеротоксина (количеством съеденного токсичного продукта) и чувствительностью организма человека.

Симптомы отравления, которые наиболее часто встречаются, — это тошнота, рвота, отрыжка, брюшные спазмы и понос. Рвота мо­жет иметь место без поноса, а понос может быть без рвоты. В тяже­лых случаях появляются головная боль, судороги, прострация, по­вышение или понижение температуры, иногда резкое падение арте­риального давления (например, от 120/80 до 60/40 мм рт. ст.). Продолжительность выздоровления обычно составляет 1… 3 дня. Чем тяжелее симптомы, тем длительнее период выздоровления. От­мечаются редкие случаи смертности среди детей и пожилых людей.

Некоторые кондитерские изделия и полуфабрикаты (кремы, из­делия с кремом) в случае их заражения золотистым стафилокок­ком могут быть источником пищевых отравлений. Выделяемый энтеротоксин вызывает отравление в виде острого желудочно-ки — шечного заболевания. Золотистый стафилококк способен коагули­ровать (свертывать) плазму крови. Источником заражения пище­вых продуктов является зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом.

Основным местом обитания стафилококка у человека являются кожные покровы и слизистая носоглотки. При гнойничковых за­болеваниях кожи и при простудных заболеваниях значительно уве­личивается количество носителей стафилококка. В кондитерском производстве возможно заражение сырья (особенно сливочного масла) и готового крема через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхатель­ных путей, имеющих больные зубы.

Особенно большую опасность представляет заварной крем. В нем при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем является хорошей питательной средой, так как име­ет высокую влажность, а с мукой, которая входит в рецептуру, вно­сится большое количество микроорганизмов. Заварной крем быс­тро портится, закисает. Срок хранения изделий с заварным кре­мом в холодильнике не превышает 6 ч. В летнее время заварной крем не используют.

Выработка энтеротоксина стафилококком максимальна при тем­пературе 10… 45 °С. Некоторые штаммы могут расти при более низ­кой или более высокой температуре. Оптимальная температура роста бактерий — 35… 37°С.

Стафилококки довольно стойки при низкой концентрации са­хара в изделии. Исследованиями показано, что интенсивный рост бактерий стафилококка наблюдается даже в среде с содержанием 50% сахарозы. Для ингибирования (задерживания роста и разви­тия) требуется около 60% сахарозы, а при концентрации 60… 70% сахароза оказывает бактерицидное действие.

Применяемые в производстве тортов и пирожных сиропы саха­ра 50%-ной концентрации создают определенный риск заражения стафилококковой инфекцией, а содержание сахара в жидкой среде крема не менее 60% является необходимым барьером для инфек­ции. Грубые нарушения рецептур, санитарных условий, использо­вание недоброкачественного сырья в производстве должны быть исключены при производстве кондитерских изделий. Большое зна­чение при этом имеют микробиологический контроль и санитар — но-биологическая оценка, включающая определение титра бакте­рий кишечной группы и содержания золотистого стафилококка.

Пищевые отравления вызывают и другие микроорганизмы бак­териальной природы.

Ботулизм относится к тяжелым пищевым отравлениям. Вызы­вается он употреблением пищевых продуктов, зараженных токси­нами бактерий Клостридиум Ботулинум. Это опасное отравление, может привести к летальному исходу.

Бактерии образуют споры высокой термоустойчивости. Они развиваются только в анаэробных условиях (оптимальная темпе­ратура — 30…35°С), устойчивы к воздействию факторов внешней среды, хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособ­ными при температуре до 100… 120 °С. Споры устойчивы к хими­ческим факторам и дезинфицирующим средствам.

Чувствительны бактерии к кислотности среды. В продуктах, имеющих небольшую кислотность (рН 5,5… 4,2), бактерии хоро­шо размножаются и выделяют токсины. Оптимальная температу­ра образования токсина 30… 37 °С. Токсин устойчив, выдерживает нагревание продукта до 70…80°С, не разрушается при заморажи­вании, мариновании, кипячении и других способах обработки про­дуктов. Попадая в кишечник, токсин всасывается в кровь и пора­жает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Заражение пищевых продуктов бактериями, вызывающими бо­тулизм, может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой и др. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение са­нитарного режима, точное соблюдение технологических инструк­ций и действенный технологический контроль.

Интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы ряда Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и выде­ляют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а затем в выпеченные мучные изделия. При длительном хра­нении зерна токсины сохраняются.

Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется алиментарно-токсической алейкией (прежнее название септическая ангина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитопатогенные грибы — спорынью и головню. Мука с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление — эрготизм. Мука с примесью головни, которая поражает зерно при прорастании, имеет неприятные вкус и запах. Продукты, полученные из такой муки, вызывают расстройство кишечника. Существует предельно допусти­мая норма содержания грибков спорыньи и головни, выше которой мука не может быть использована в пищевых целях.

Грибы видов Aspergillus, Мисог, Penicillinum вызывают ллесне — вение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура — 25… 35 °С, относитель­ная влажность воздуха — 70… 80% и рН продукта 4,5… 5,5). Имею­щиеся в муке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаж­дения, при транспортировке и хранении.

На поверхности выпеченных изделий грибами образуются пу­шистые налеты белого, серого, голубоватого, желтоватого и чер­ного цветов. На продукте грибы размножаются очень быстро. Об­разование мицелия сопровождается появлением неприятного, рез­кого запаха. Образуются микотоксины — ядовитые вещества. Из микотоксинов при развитии обнаружены афлотоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей. Обнаружен также патулин, не менее токсичный, чем афлотоксины. Изделия (хлеб, кексы и др.), пораженные микроскопическими грибами, не пригодны в пищу.

Санитарные правила и нормы (СаНПиН 2.3.2.560- 96) регла­ментируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Контроль мучных кондитерских изделий на микотоксины ведет­ся по сырью. Замедлить развитие микроскопических грибов мож­но замораживанием изделий и хранением их при температуре ми­нус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азо­та. Эти способы используют при производстве тортов, пирожных, кексов, рулетов.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения из­делий является необходимое санитарное состояние производствен­ных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использова­ние герметичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, со­блюдение правил личной гигиены.

Рекомендуется также выпекать изделия так, чтобы они получа­лись без трещин и разрывов корочки, а также быстрее охлаждать готовую продукцию.

Опасности питательных веществ. Питательные вещества пище­вых продуктов в ряде случаев могут создавать опасность. Это мо­жет рассматриваться с точки зрения недостатка и избытка пита­тельных веществ. При дефиците появляются такие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, бери-бери, базедова болезнь и др. Избы­ток питательных веществ, в частности жирорастворимых витами­нов и некоторых микроэлементов, также токсичен.

При плохом питании повышается восприимчивость к инфекци­онным заболеваниям, к заболеваниям, вызванным пищевыми про­дуктами.

В настоящее время все развитые страны мира затрагивает про­блема дефицита так называемых микронутриентов в продуктах пи­тания. В питании населения России отмечается дефицит витамина С и витаминов группы В, ряда микроэлементов (железа, йода, се­лена). Из микронутриентов недостаточно поступает с продуктами питания кальций. Нарушена структура питания — это избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жир­ных кислот, недостаточное потребление животного белка некото­рой частью населения.

Могут быть полезны определенные изменения в структуре про­изводства отдельных видов кондитерских изделий. Снижение содер­жания сахара в изделиях, где это возможно, может рассматривать­ся в определенной степени как профилактика сахарного диабета.

Опасности, связанные с загрязнениями из внешней среды. Загряз­нения из внешней среды включают:

Микроэлементы и металлоорганические соединения: мышьяк, ртуть, кадмий, медь, свинец, олово;

Ряд органических соединений;

Пестициды: гексахлорциклогексан (а, (3, у-изомеры), ДДТ и его метаболиты;

Радионуклиды: цезий-137, стронций-90.

Загрязнения из внешней среды довольно стабильны и имеют тенденцию к увеличению токсичности.

«Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пи­щевых продуктов» наряду с микробиологическими показателями уста­навливают предельные нормы содержания токсичных элементов, пес­тицидов, радионуклидов. В отдельных молочных продуктах регламен­тированы нормы допустимых уровней содержания антибиотиков.

Опасности естественного происхождения. Опасности естествен­ного происхождения частично отнесены к группе микробного про­исхождения, а частично — к группе загрязнений из внешней среды. Из общего количества этих веществ имеются соединения, которые отличаются острым и хроническим токсическим воздействием или являются канцерогенными. Повышенного внимания требуют со­держащиеся в продуктах питания афлотоксины и совершенствова­ние методов контроля продуктов.

Опасность пищевых добавок и красителей. Этот класс включает большое разнообразие веществ. Большинство пищевых добавок и красителей признано безопасными веществами.

В РФ в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается в импортных пищевых про­дуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок. На целый ряд добавок не дано разрешение для применения в России. Каждой пищевой добавке и красителю присвоен цифровой код с литерой Е.

Так, синтетический краситель желтый «солнечный закат» имеет обо­значение «краситель EI10»; сорбат калия — «консервант Е202» и т. п.

Доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвреден для организма. Разрешение на ис­пользование пищевых добавок выдается только после исследова­ний и оценки пищевых добавок в целях безопасности их примене­ния. Неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хрони­ческого отравления, а также мутагенного, канцерогенного или дру­гого неприятного эффекта.

Вопросами применения пищевых добавок занимается специали­зированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (заг­рязнителям). (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.)

Применение большого количества пищевых добавок и красите­лей в производстве мучных кондитерских изделий накладывает на производителей большую ответственность, имея в виду использо­вание только разрешенных добавок и только в безопасных коли­чествах.

Источник: msd.com.ua

Пищевые инфекции — это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи и воды, зараженных патогенными микробами — возбудителями инфекций. В этих случаях пища и вода являются причиной различных инфекционных болезней: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы. Попав на пищевые продукты, патогенные микробы долго сохраняют жизнеспособность. Срок выживания их зависит от вида продукта и условий внешней среды, особенно температуры хранения.

Между пищевыми отравлениями и пищевыми инфекционными заболеваниями имеется принципиальное различие.

Первые возникают в том случае, когда в пищу попадают живые микробы, обильно размножаются в ней и в очень большом количестве поступают в организм человека, вторые — когда в пище присутствует даже небольшое количество патогенных микробов. Благодаря высокой вирулентности и патогенности для человека микробы активно размножаются и вызывают заболевание. Поэтому инфицирующая доза микробов может быть значительно ниже.

Брюшной тиф и паратифы.

Возбудители этих инфекционных заболеваний имеют много общих свойств. В обширное семейство энтеробактерий входят различные микроорганизмы, общим свойством которых является размножение в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Из паратифозных бактерий, которые относятся к роду сальмонелл, наиболее распространенными являются палочки Гертнера и Бреславльская палочка. Эти бактерии — короткие палочки, спор не образуют, аэробы, температурный оптимум 37 °С, но могут размножаться в диапазоне температур 25-40 °С. Прогревание при температуре 56 °С в течение 10 мин убивает бактерии. По сравнению с тифозными паратифозные палочки, особенно тип В, более термоустойчивы: они переносят нагревание до 75 °С в течение 25 мин. Низкие температуры слабо влияют на брюшнотифозные бактерии, которые переносят пребывание в жидком воздухе (температура — 190 °С) в течение 20 ч, а при замораживании во льду выживают несколько месяцев.

Брюшнотифозные палочки образуют сильнодействующий эндотоксин, который выходит из клетки при ее отмирании. Этот токсин чрезвычайно термоустойчив. При брюшном тифе и паратифах поражаются тонкие кишки. Заболевание сопровождается поносом, повышением температуры и слабостью. В распространении брюшного тифа большое значение имеют бациллоносители и мухи.

Бактериальная дизентерия.

Бактериальная дизентерия вызывается несколькими бактериями, входящими в род Шигелла. Наибольшее распространение имеют палочка Зонне и палочка Флекснера. Это — короткие, неподвижные палочки, температурный оптимум которых около 37 °С. К неблагоприятным факторам внешней среды эти бактерии менее устойчивы, чем тифозные и паратифозные бактерии. Погибают при нагревании до температуры 60 °С через 10-15 мин; в пищевых продуктах сохраняют жизнеспособность до 15 сут. Возбудители дизентерии размножаются в слизистой оболочке толстой кишки, вызывая ее воспаление. Выздоровевшие в большинстве случаев длительное время остаются бактерионосителями.

Холера.

Холера — острое кишечное заболевание с большой смертностью. Вызывается патогенными бактериями — холерными вибрионами Вибрио холерэ из семейства вибрионовых.

В XIX в. холера распространялась с востока, вызывая обширные эпидемии. Охрана источников водоснабжения от загрязнения и создание систем очистки сточных вод в больших городах положили конец широкому распространению эпидемий холеры на территории Европы. В начале XX в. холера отступила на восток. Появление отдельных вспышек холеры связано с нарушениями в водоснабжении, усиленным перемещением людей — носителей холерного вибриона, быстрым транспортированием загрязненных продуктов и воды.

Отдельные клетки холерного вибриона имеют вид запятой. Иногда они соединены попарно или в виде коротких цепочек. Эти бактерии спор не образуют, подвижны, грамотрицательны, аэробы. Размножаются при температуре 30-40 °С.

Заболевание холерой локализуется в тонких кишках, слизистая оболочка которых всасывает выделяемый из клеток яд. При этом происходит интоксикация всего организма. Холерные вибрионы патогенны только для человека, причем степень патогенности подвержена большим колебаниям в зависимости от условий среды. Холерные вибрионы очень чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды: действию света, высушиванию и температуре. Нагревание до 80 °С убивает вибрионы в течение 5 мин, до 56 °С — в течение 30 мин, при температуре 100 °С они погибают мгновенно. Дезинфицирующие вещества и некоторые кислоты в больших разведениях быстро уничтожают холерные вибрионы. При содержании в воде 1 мг/л активного хлора они погибают за 15 мин. К воздействию щелочей и к низким температурам бактерии устойчивы. На пищевых продуктах холерные вибрионы выживают длительное время. Они проявляют устойчивость в кипяченом молоке, воде, сточных водах, выгребных ямах. Поступление в сильно загрязненную воду фекалий от больных и носителей ведет к накоплению вибрионов в воде.

Бруцеллез.

Бруцеллез вызывается потреблением молока и молочных продуктов от больных животных. Возбудителями заболевания являются бруцеллы — мелкие палочки, анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Длительное время сохраняются в пищевых продуктах благодаря стойкости к высушиванию и низким температурам. Заболевание протекает в виде перемежающейся лихорадки, болей в суставах и мышцах. Болезнь иногда может продолжаться несколько лет.

Туберкулез.

Туберкулез легких — типичная воздушная (аэрогенная) инфекция. Возбудитель ее — туберкулезная палочка относится к роду Коринебактер. Заболевание отличается от других инфекций рядом признаков: продолжительностью течения, длительностью бациллоносительства, продолжительностью инкубационного периода. Особенно большую эпидемиологическую опасность представляют больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути воздушно-пылевым и воздушно-капельными путями. При употреблении в пищу инфицированного молока и молочных продуктов заражение может произойти через кишечник.

Сибирская язва.

Это заболевание вызывает спорообразующая палочка Бациллус антрацис (семейство бацилловых). Споры палочки очень устойчивы и сохраняют жизнеспособность длительное время в почве в трупах животных, погибших от сибирской язвы.

Оптимальная температура развития бактерий 37 °С. Заражение человека происходит при контакте с больным животным, а также при употреблении зараженной пищи или воды.

Источник: www.comodity.ru

Тиф брюшной — острая антропонозная бактериальная инфекционная болезнь с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя. Характеризуется язвенным поражением лимфатической системы тонкой кишки, бактериемией, циклическим течением с явлениями общей интоксикации.
Возбудитель — Salmonella typhi, подвижная грамотрицательная палочка с закругленными концами, Вырабатывает эндотоксин, патогенный только для человека. Бактерии брюшного тифа довольно устойчивы во внешней среде: в пресной воде водоемов они сохраняются от 5 до 30 днейисточники возбудителя: человек, больной или носитель. Механизм передачи возбудителя фекально-оральный; путь передачи — преимущественно водный, но возможны пищевой и бытовой пути передачи; преобладающий фактор передачи — вода, в прочих случаях — продукты питания и загрязненные микробом руки.
Естественная восприимчивость людей высокая, хотя клинические проявления заболевания могут варьировать от стертых до тяжело протекающих форм. Перенесенное заболевание оставляет стойкий иммунитет.Инкубационный период от 3 дней до 4 нед.
Выделяют 5 периодов развития болезни: I — период нарастающих симптомов (слабость, недомогание, повышение температуры тела до 39-40° С, головная боль), II — период полного развития болезни (выражена интоксикация, сознание затемнено, на коже появляется розеолезная сыпь, брадикардия, дикратия пульса, спленомегалия), III — период наивысшего напряжения болезненных процессов, длящийся 1-2 нед (могут присоединиться бред, галлюцинации, расстройства стула, резкое падение артериального давления, иногда переходящее в коллапс, кома; у 2-8 % больных возникает кишечное кровотечение и перфорация кишечника с последующим перитонитом), IV — период ослабления клинических проявлений, который после нормализации температуры сменяется V — периодом реконвалесценции; однако в последнем периоде возможен рецидив болезни.
Лабораторная диагностика прежде всего заключается в бактериологическом исследовании крови, кала, мочи, желчи.

Холе́ра — острая кишечная антропонозная инфекция, вызываемая представителями рода Vibrio. Характеризуется фекально-оральным механизмом заражения, поражением тонкого кишечника, водянистой диареей, рвотой, быстрейшей потерей организмом жидкости и электролитов с развитием различной степени обезвоживания вплоть до гиповолемического шока и смерти.
Источником инфекции является человек — больной типичной и субклинической (стёртой) формами холеры, выздоравливающий (реконвалисцент) и здоровый (транзиторный) вибрионоситель, выделяющие в окружающую среду Vibrio cholerae с фекалиями и рвотными массами.Заражение происходит главным образом при питье необеззараженной воды, заглатывании воды при купании в загрязненных водоёмах, во время умывания. Заражение может происходить при употреблении пищи инфицированной во время кулинарной обработки, её хранения или раздачи, особенно продуктами, не подвергающиеся термической обработке (моллюски, креветки, вяленная и слабосоленая рыба). Возможен контактно-бытовой (через загрязненные руки) путь передачи. Кроме того, холерные вибрионы могут переноситься мухами.
Входными воротами инфекции является пищеварительный тракт. Часть вибрионов гибнет в кислой среде желудка под воздействием соляной кислоты. Преодолев желудочный барьер, микроорганизмы проникают в тонкий кишечник, где, найдя благоприятную щелочную среду, начинают размножаться. У больных холерой возбудитель может быть обнаружен на всем протяжении желудочно-кишечного тракта, но в желудке при рН не более 5,5 вибрионы не обнаруживаются.
Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток, чаще 24-48 часов. Тяжесть заболевания варьирует — от стёртых, субклинических форм до тяжёлых состояний с резким обезвоживанием и смертью в течение 24-48 часов. Для типичной клинической картины холеры характерно острое начало:
— Диарея: безболезненные обильные дефекации от 3 до 30 в сутки.
— Характерный стул: кашицеобразные или жидкие каловые массы, сначала бело-серого цвета затем бесцветные, без запаха и примеси крови, с плавающими хлопьями всё это напоминает «рисовый отвар».
— Рвота
— Температура: часто отсутствует, в тяжёлых случаях снижена до 35-35,5°С.
— Обезвоживание: жажда, сухость слизистых, заострившиеся черты лица, западающие глаза — «лицо Гиппократа», снижение тургора кожи — «руки прачки», гипотония, тахикардия, нитевидный пульс, слабость, заторможенность, ступор.
— Судорожные сокращения жевательных и икроножных мышц.
Степени обезвоживания:
I степень — потеря жидкости не превышает 3 % первоначальной массы тела
II степень — потеря 4 — 6 % первоначальной массы тела
III степень — потеря 7 — 9 % первоначальной массы тела
IV степень — более 9 % первоначальной массы тела
Профилактика
— Предупреждение заноса инфекции из эндемических очагов
— Соблюдение санитарно-гигиенических мер: обеззараживание воды, мытьё рук, термическая обработка пищи, обеззараживание мест общего пользования и т. д.
— Раннее выявление, изоляция и лечение больных и вибрионосителей
— Специфическая профилактика холерной вакциной и холероген-анатоксином. Холерная вакцина имеет короткий 3-6 мес. период действия.

Туберкулёз — инфекционное заболевание человека и животных (чаще крупного рогатого скота, свиней, кур), вызываемое несколькими разновидностями кислотоустойчивых микобактерий.
Возбудителями туберкулеза являются микобактерии — кислотоустойчивые бактерии рода Mycobacterium. Они широко распространены в почве, воде, среди людей и животных. Вирулентность может существенно изменяться в зависимости от факторов внешней среды и по-разному проявляться в зависимости от состояния макроорганизма, который подвергается бактериальной агрессии.
Строение МБТ. Форма – слегка изогнутая или прямая палочка. Концы слегка закруглены.Обычно они длинные и тонкие.
МБТ не выделяют эндо- и экзотоксинов, поэтому при инфицировании ими клинических симптомов не бывает. По мере размножения МБТ и формирования повышенной чувствительности тканей к туберкулопротеидам возникают первые признаки инфицирования (положительная реакция на туберкулин).
Туберкулёз лёгких может длительное время протекать бессимптомно или малосимптомно и обнаружиться случайно при проведении флюорографии или рентгеновском снимке грудной клетки. Факт обсеменения организма туберкулёзными микобактериями и формирования специфической иммунологической гиперреактивности может быть также обнаружен при постановке туберкулиновых проб.
В случаях, когда туберкулёз проявляется клинически, обычно самыми первыми симптомами выступают неспецифические проявления интоксикации: слабость, бледность, повышенная утомляемость, вялость, апатия, субфебрильная температура (около 37 С, редко выше 38), потливость, особенно беспокоящая больного по ночам, похудение. Часто выявляется генерализованная или ограниченная какой-либо группой лимфоузлов лимфаденопатия — увеличение размеров лимфатических узлов. Иногда при этом удаётся выявить специфическое поражение лимфатических узлов — «холодное» воспаление.

Сиби́рская я́зва — острая бактериальная зоонозная инфекция, характеризующаяся интоксикацией, развитием серозно-гемморагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов, протекающая в кожной или септической форме. Возбудитель сибирской язвы — бацилла антрацис (Bacillus anthracis). Она представляет собой крупную спорообразующую грамположительную палочку. Бациллы сибирской язвы хорошо растут на мясопептонных средах, содержат капсульный и соматический антигены и способны выделять экзотоксин, представляющий собой белковый комплекс, состоящий из вызывающего отёк протективного и летального компонентов. Сибиреязвенная бактерия вне организма при доступе кислорода воздуха образует споры, вследствие чего обладает большой устойчивостью к высокой температуре, высушиванию и дезинфицирующим веществам. Споры могут сохраняться годами.
Источником инфекции являются больные домашние животные: крупный рогатый скот, лошади, ослы, овцы, козы, олени, верблюды, свиньи, у которых болезнь протекает в генерализованной форме. Описаны отдельные случаи заболевания сибирской язвой диких животных.
Сибирская язва у животных характеризуется следующими особенностями:
— короткий инкубационный период, обычно не превышающий 3—4 дней;
— выраженная клиника в виде тяжелого лихорадочного состояния, упадка сердечно-сосудистой деятельности, менингеальных явлений, кровавого поноса и рвоты;
— стремительное развитие инфекционного процесса, заканчивающегося гибелью животных в течение, как правило, первых 2—3 суток. Входными воротами возбудителя сибирской язвы обычно является повреждённая кожа. В редких случаях бацилла внедряется через слизистые оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. На месте внедрения возбудителя в кожу возникает сибиреязвенный карбункул. Продолжительность инкубационного периода колеблется от нескольких часов до дней, чаще составляя 2—3 дня.
Формы болезни:
— Кожная форма сибирской язвы
— Септическая форма сибирской язвы

Бруцеллёз — зоонозная инфекция, передающаяся от больных животных человеку, характеризующаяся множественным поражением органов и систем организма человека. Возбудитель болезни — группа микробов рода бруцелл.
Источником опасных для человека бруцелл являются главным образом козы, овцы (B. melitensis), коровы (B. abortus bovis) и свиньи (B.abortus suis), выделяющие возбудителя с молоком, мочой, околоплодными водами. Заражение человека происходит при непосредственном контакте с животными-носителями или при употреблении в пищу заражённых продуктов — сырого молока, сыра, изготовленного из непастеризованного молока. Возбудители проникают в организм через кожу и слизистые оболочки, распространяются по лимфатическим путям, и оседают в регионарных лимфатических узлах, где вызывают воспаление. Затем с током крови и лимфы распространяются по всему организму и оседают в печени, селезёнке, костном мозге, лимфатических узлах, где размножаются внутри клеток ретикуло-эндотелиальной системы ( макрофагах) и из которых периодически поступают в кровь. При этом образуются метастазы (специфические гранулемы) в нервной системе, опорно-двигательном аппарате, в половых органах. В результате внутриклеточной гибели бруцелл освобождаются токсины, которые вызывают различные симптомы болезни.
Инкубационный период составляет 1—2 недели. Больные обычно предъявляют четыре основные жалобы:
— перемежающаяся боль в суставах, преимущественно в нижних конечностях, иногда весьма сильная и мучительная.
— повышение температуры тела в виде длительного субфебрилитета (до 38 °С) или волнообразного типа с резкими подъёмами и падениями.
— усиленная потливость, испарина, иногда ночная потливость.
— резкая слабость и упадок сил.
Формы:
— Острая — длительностью до 3 месяцев
— Подострая — длительностью 3-6 месяцев
— Хроническая — более 6 месяцев

Я́щур — острое вирусное заболевание из группы зоонозов (инфекционных болезней животных, которыми болеет также и человек), характеризующееся интоксикацией и везикулезно-эрозивным (пузырьково-язвенным) поражением слизистых оболочек ротовой и носовой полостей, а также кожи межпальцевых складок и околоногтевого ложа. Возбудителем ящура является РНК-содержащий вирус.
Ящур довольно широко распространен среди животных. Основной путь инфицирования людей — через сырое молоко больных животных и продукты его переработки, реже через мясо. У лиц, непосредственно контактирующих с больными животными, возможна прямая передача инфекции (при доении, уходе, лечении, убое), воздушно-капельный путь заражения (при дыхании, кашле животных), а также через предметы, загрязненные их выделениями. Описаны случаи внутрилабораторного инфицирования. От человека к человеку инфекция не передается. Дети более восприимчивы к ящуру, чем взрослые. Иммунитет типоспецифичен и зависит от наличия вируснейтрализующих антител.
Вирус проникает в организм через слизистые оболочки полости рта (реже — пищеварительного и дыхательного тракта) и поврежденную кожу. В месте внедрения возбудителя возникает первичный аффект (очаг поражения) — небольшая везикула (пузырек), где вирус размножается и накапливается. Следующим этапом является вирусемия (проникновение вируса в кровь), приводящая к интоксикации. Выраженная дерматотропность вируса обусловливает его фиксацию в эпителии слизистых оболочек (полость рта, носа и уретры) и кожи (кисти и стопы), где отмечаются вторичные везикулы. С их появлением вирус в крови не обнаруживается.
Длительность инкубационного периода варьирует от 2 до 12 дней, обычно составляя 3—4 дня. Начало заболевания острое, с высокой температурой до 39—40°С, с ознобом, головными и мышечными болями. К концу первых суток возникают симптомы поражения слизистых оболочек: жжение в полости рта, обильное слюнотечение, покраснение конъюнктив, могут встречаться рези при мочеиспускании и легкая диарея. Объективно наблюдаются отечность и покраснение слизистых оболочек щёк, мягкого неба, языка, дужек и губ, на фоне которых несколько позже просматриваются мелкие пузырьки — афты, первично заполненные прозрачным, а затем мутным содержимым. Через 1—2 суток афты вскрываются, а на их месте остаются эрозии, обладающие тенденцией к слиянию и образованию обширных очагов изъязвления. При прощупывании регионарных лимфоузлов отмечаются их увеличение и болезненность. Больные не в состоянии разговаривать и глотать, что переносится ими тяжело, возникает обильное слюнотечение (до 2—4 л в сутки). Поражения слизистых оболочек носа, уретры, влагалища и конъюнктив характеризуются соответствующей симптоматикой. Характерным признаком на этом фоне являются везикулёзные высыпания в межпальцевых складках рук и ног и около ногтевых лож.
При неосложненном течении заращение эрозий наступает к 5-му дню заболевания, общая продолжительность болезни составляет 5—7 дней. В ряде случаев могут встречаться затяжные формы инфекции (до нескольких месяцев) с повторными волнами высыпаний. У детей ящур характеризуется обычно тяжелым течением с явлениями гастроэнтерита. Прогноз обычно благоприятный, но при тяжелом течении у детей — серьезный.

Ботулизм — острое инфекционное заболевание, возникающее в результате попадания в организм продуктов, воды или аэрозолей зараженных спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Проявляется как нарушение сокращений поперечно-полосатых и гладких мышц.
Ботулинический токсин всасывается из желудочно-кишечного тракта или легких в кровь и разносится по всему организму, нарушая деятельность нервных клеток, ответственных за передачу возбуждения к мышцам. В первую очередь страдают мышцы глаз, глотки и гортани, затем дыхательные мышцы. Больные умирают от паралича дыхания. Выжившие приобретают стойкий иммунитет.
Летальность при ботулизме высока и может достигать 30-40 %. При отсутствии возможности проводить искусственную вентиляцию легких погибает 65 % заболевших.
Плесневые грибы. Многие плесневые грибы вырабатывают антибиотики (полезные метаболиты, так называют вещества, нашедшие применение в медицине) и микотоксины (Микотоксины ядовиты главным образом для эукариотических организмов. У животных и человека вследствие воздействия микотоксинов возникают отравления — микотоксикозы. Действие на растения изучено мало; считают, что микотоксины снижают устойчивость растительного организма к грибной инфекции) (токсины, не нашли полезного применения), угнетающе или токсично действующие на другие живые организмы.

Сальмонеллёзы — острые кишечные инфекции животных и человека, вызываемые сальмонеллами. Сальмонеллёзы у человека рассматривают как определённое заболевание (нозологическую форму), отличая его от брюшного тифа и паратифов. Основной источник инфекции — больные животные, но в отдельных случаях источником заражения может быть человек (больной или бактерионоситель). Заражение происходит через инфицированные пищевые продукты, как правило, животного происхождения (мясо и мясные продукты, молоко, яйца, особенно утиные и гусиные, студень), при вынужденном, неправильном убое животных, нарушении правил хранения и приготовления продуктов (соприкосновение готовой и сырой продукции, недостаточная термическая обработка продуктов перед употреблением и т. д.). Сальмонеллёзы развиваются в тех случаях, когда в организм попадают накопившиеся в продуктах живые сальмонеллы. Клинические проявления сальмонеллёзов разнообразны — от бессимптомного носительства возбудителя инфекции до тяжёлых септических форм. Инкубационный период колеблется от 2—6 часов до 2—3 суток.
Виды сальмонеллёзов:
Желудочно-кишечная форма (При желудочно-кишечной форме заболевание обычно начинается остро, обильной рвотой и поносом (стул водянистый, часто с зеленью, зловонный). Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38—40°С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3—7 суток. )
Тифоподобная форма (Такое же начало имеет тифоподобная форма, но для неё характерны лихорадка в течение 10—14 суток, увеличение печени и селезёнки, более выраженные симптомы общей интоксикации (головная боль, вялость), иногда появляется сыпь.)
Септическая форма (При септической форме после короткого начального периода развивается картина сепсиса.
В 15—17% случаев сальмонеллёзов в периоде реконвалесценции наблюдается кратковременное бактерионосительство. Возможны «транзиторное» носительство (однократное выделение сальмонелл без клинических проявлений) и хроническое бактерионосительство. Диагноз «сальмонеллёз» ставят на основании клинических и эпидемиологических данных и результатов бактериологического исследования кала, мочи, крови, дуоденального содержимого, рвотных масс и промывных вод желудка, остатков пищи, а также серодиагностики.)
Профилактика
Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота и обработкой туш; выполнение санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов; обследование поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения.

Биохимические свойства. большинство бактерий группы кишечных палочек не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов. Обладают оксидазной активностью. По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на лактозоотрицателъные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из группы ЛКП выделяются фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу при температуре 44,5°С . К ним относится Е. coli, не растущая на цитратной среде. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 — 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут. 1% раствор фенола вызывает гибель микроба через 5-15 минут, сулема в разведении 1:1000 — через 2 мин., устойчивы к действию многих анилиновых красителей.

Источник: sfw.so

Пищевые заболевания

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.